7 pecados capitales en la cocina
Nadie come peor que un cocinero ya que pocos comemos en horarios normales, por la sencilla razón de que con hambre cocinamos mejor
Como está de moda el oficio, nos llenamos de chef, pero de cocineros, muy pocos. Ser chef no es un problema de diploma sino de pasión, intención, compromiso, genética, estudio y, por supuesto, años de quemarse y cortarse. Y como en todos los oficios hay pecados comunes, algunos más o algunos menos, pero casi todos veniales, ahí está la Virgen.
Lujuria: “Pensamientos excesivos de naturaleza sexual”. Un pecado común en la cocina ya que el contacto permanente de cuerpos que se rozan, el calor de los fogones, las largas jornadas, las probaditas, las miradas a destiempo, las amasadas a dos manos y las hormonas liberadas por el trajín del turno, así lo propician. Tengo un amigo que cada vez que ve una mujer de uniforme, tira el negocio por la ventana tras un ombligo que huele a ajo, albahaca y sobregiro.
Gula: “Consumo excesivo irracional”. Nadie come peor que un cocinero ya que pocos comemos en horarios normales, por la sencilla razón de que con hambre cocinamos mejor; yo solía comerme 6 zapotes, 4 mangos, 5 mandarinas, 2 arepas con quesito y un taco de saltín con gaseosa light para cuidarme, hasta que la dietista me lo redujo a media mandarina verde, una hostia de melón, la espuma molecular del quesito y la foto de la saltín. Pero los excesos más peligrosos en el sector son con el trago; un cocinero o dueño de restaurante que toma trabajando, tarde que temprano termina mal; además, es un ejemplo deplorable para invitar al resto del equipo a tomar y robar y la vía rápida para perder los clientes.
Avaricia: “Necesidad de poseerlo todo”. Casi todos los negocios que se han expandido rápidamente basados en su éxito inicial, a mediano plazo fracasan ya que saturan su propio mercado. Abrir otra sucursal no significa ganar el doble. Duerma tranquilo aunque su competencia progrese. Por qué será que nos mortifica tanto que otro paisa gane. Más bien, hágase amigo de sus colegas y verá cómo duerme tranquilo.
Pereza: “Personas que evitan realizar cualquier actividad”. Como algunos practicantes de hoy, cansados sin empezar la vida; trabajan a velocidad de tortuga coja, su compromiso es poco y su actitud sorprendente, ya que creen que se las saben todas cuando no distinguen una coliflor de un rábano. A mí una vez me tocó una estudiante costeña que cargaba enciclopedia culinaria para demostrarme que yo estaba equivocado y nunca pudo entender que en cocina cada uno hace las cosas a su manera, aún el de la enciclopedia. Y el problema no es de universidad ni de estrato, es tan sólo de actitud y pasión. Se salvan pocos. Muchos se han estado cambiando a otras carreras más fáciles que ésta, que escogieron por estar de moda, o andan pelando las papas que no quisieron pelar en las prácticas. La queja no es sólo mía, es del sector en general. Jóvenes a aterrizar pues, que esto no es tan fácil.
Ira: “Disgusto irracional”. A algunos se nos ha ido la mano en el mal genio traducido en mal trato al equipo. A mí me tocó trabajar con un chef español que nos tiraba con los sartenes y nos trataba de indios ignorantes. Con los años se da uno cuenta de que lo más sabio es no llenarse de rabia y que nada otorga más autoridad que la razón y la serenidad. Ningún salario justifica un maltrato, ni mandar a la gente triste a la casa.
Envidia: “Sufrir por lo que poseen los demás”. No hay peor pobreza que la ambición que da la envidia. Por eso más bien admire y cuente con sus colegas; tengo varios a los que permanentemente les pido ayuda, consejo y recetas y por mi oficina pasan diariamente otros tantos en las mismas; sufrir de a dos es sufrir menos. Entre otras cosas, en la Calle de la Buena Mesa tenemos un pacto rico entre muchos cocineros de no cobrarnos.
Vanidad: “Creerse el mejor”. Lo que sabemos de cocina es muchísimo menos de lo que nos falta por conocer. Un chef debe ser humilde porque toda su vida tendrá que picar cebollas y con mucha frecuencia también llorar.
Y como gracias a Dios el chisme rico no es pecado, les cuento que Maridaje en Plaza Mayor va a estar buenísima ahora en noviembre con más de 50 restaurantes importantes del Tour Gastronómico; qué buen ejemplo un evento de colegas tan democrático y participativo. Doña Pilar Velilla se consiguió un súper chef de cartel internacional, Jorge Uribe, para la nueva estructura culinaria de El Rodeo y La Macarena, formado en una de las escuelas más importantes y estrictas del mundo; ¡suben las acciones! Fuimos con Tulio Gastrosophía y las respectivas a Donde Bupos y reiteramos cómo compiten allí su cocina de mar notable con la calidez de sus anfitriones; los camarones en ghee son fuera de serie.
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