Feliz Navidad. Quién lo creyera, otro año que se acaba como si cada vez el tiempo corriera más rápido, ahí está la Virgen. Y este, como cada año, nos dejó cosas muy buenas y otras no tanto. Para Medellín fue el año de la hamburguesa, como alguna vez tuvimos el año del rodizio, el de las alitas picantes, el año peruano y siga contando. Permanece la costumbre detestable de bautizar todo como “gourmet”; si todo es gourmet, nada es gourmet; ahora la moda es gourmet barato, algo como alta cocina popular; para algunos gourmet es servir poquito y cobrar bastante.
Lo mejor del año fue la llegada al país de la llamada cocina sustentable, sostenible o ecocina. Es una nueva tendencia que invita a los restaurantes a tener en cuenta el medio ambiente en sus procesos, a comprar alimentos orgánicos, a rechazar ingredientes transgénicos, a apoyar pequeños productores campesinos y artesanales, a manejar adecuadamente basuras y residuos, a preferir envases reciclados y reusables, a reducir el uso de manteles y servilletas de tela que requieren detergentes, a evitar la compra de peces en peligro de extinción como el mero, el pez vela y los tiburones, incentivando a su vez el consumo de especies perjudiciales como el pez león, un invasor que tiene amenazados los ecosistemas caribeños; en fin, llegó la hora de que en los restaurantes apoyemos la protección de nuestro pobre planeta informándonos mejor al comprar y aplicando procesos amistosos con la madre naturaleza.
Para mí lo peor del año es el engaño con que algunas cadenas de supermercados importantes y algunas pesqueras insisten en vender el pescado vietnamita llamado basa o panga como róbalo o bagre importado, ya que no tiene absolutamente nada de lo uno ni de lo otro. Si lo quieren vender, al menos que lo llamen con su nombre porque lo demás es un fraude, y que cada uno se informe y decida si lo consume o no.
Igualmente asustador es lo que se está diciendo de la famosa canola y sus derivados ya, que según parece, no es tan saludable como la muestra su publicidad engañosa aun con fotos como si fuera una planta. Canola no es ninguna planta y su nombre quiere decir: Canadian oil low acid y no es la flor que aparece en los envases. Sería bueno que los médicos que la recomiendan estudiaran el tema pues muchos artículos afirman que “la canola proviene de la colza, una planta modificada genéticamente, cuyo aceite se ha producido durante mucho tiempo para uso industrial y es tóxica para los humanos; dicen que baja el colesterol, pero parece que tiene serios efectos secundarios y no es posible eliminarla del cuerpo”. A petición de varios lectores indignados me limito a reproducir lo que dicen algunos estudios pero es necesario que tanto comercializadores como usuarios investiguen todo lo que se está publicando y saquen sus conclusiones.
En cuanto al sector, se ganó el año. Seguimos creciendo y mejorando la oferta gastronómica de la ciudad y cada día aparecen nuevas propuestas que lo confirman. A mí, que procuro admirar a todos los colegas, dos negocios me llegaron especialmente al corazón y al estómago: La fonda de la monja, en el alto de las Palmas, y Carnes Primavera, en Envigado. El primero por su sinfonía de sabores auténticos y exquisitos y el segundo como la mejor carnicería que he conocido en mi vida; a los dos mis respetos y admiración absoluta. Espero sus comentarios en [email protected]
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