“Llevo 26 años en la gastronomía, he trabajado en cafeterías, pizzerías, restaurantes de lujo, hoteles, hospitales…”, resume con sencillez su trayectoria, José Luis Valls, chef español nacido en Mallorca, quien comenzó a estudiar cocina a la temprana edad de 13 años.
Por Juan Sebastián Mora
José Luis Valls
En Ciudad del Río (en la calle 19 # 43 G-170), en el restaurante-bar Vais (como se pronuncia el apellido “Valls” en mallorquín), José Luis prepara manjares clásicos de su tierra natal y algunos platos internacionales. Las paellas y las fideuás (“ciegas”, como llaman en Mallorca a aquellas que no contienen huesos, cueros o espinas) son unas de las especialidades, así como el cochinillo a la segoviana (disponible solo los fines de semana), el rabo de toro al estilo cordobés y el pollo pepitoria.
Para compartir, las tapas recomendadas por José Luis son las croquetas de pollo, atún y jamón serrano, el pulpo a la gallega y los montaditos (con tortilla española, jamón serrano, o queso manchego). De postre, recomienda la crema catalana y la mousse de chocolate, “que es francesa pero que le gusta mucho a los españoles”, aclara José Luis.
La carta de licores incluye una buena selección de vinos y cervezas del país ibérico. El horario de la cocina es, de lunes a viernes, de 12 m a 3 pm. y de 6:30 pm. a 10:30 pm. Los domingos abren a de 12 m a 3 pm. Informes en el 419 5250.
Fideuá de carne
(para 2 personas)
Ingredientes
-200 gramos de fideo grueso (con hueco).
-100 gramos de contramuslo de pollo deshuesado sin cueros y cortado en dados.
-100 gramos de pierna de cerdo deshuesada y cortado en dados.
– 1 pimentón rojo pequeño cortado en julianas cortas.
– Media cebolla cabezona blanca picada finamente
-2 cucharadas de pasta de tomate.
-100 gramos de habichuelas cortadas y cocinadas ligeramente.
-200 gramos de arvejas desgranadas y cocinadas
ligeramente
-400 gramos de caldo de pollo.
-1 cucharada de picada (ajo, perejil, aceite de oliva y sal, triturados en la licuadora).
-½ cucharada de paprika
-Sal
-Pimienta negra
-Azafrán en hebra o en su defecto colorante amarillo
Preparación
Dorar en la paella (recipiente donde se elaboran el arroz en paella) la carne de cerdo y el pollo con aceite de oliva, sazonar ligeramente con sal y pimienta. Después añadir la cebolla y el pimentón.
Una vez que está todo medio cocinado agregar la picada, cocinar brevemente y añadir la paprika, dejando cocinar unos segundos más antes de añadir la pasta de tomate y vertiendo unas cucharadas de agua para conseguir un sofrito jugoso pero no caldudo.
Seguidamente incorporar las habichuelas, las arvejas, el fideo y el azafrán (unas hebras previamente tostadas o en su defecto el color) rehogar el conjunto unos segundos y añadir el caldo de pollo. Remover algunas veces hasta que alcance el punto de ebullición, probar el caldo y si es necesario añadir más sal y pimienta al gusto, en ese momento bajar el fuego a medio-bajo hasta que el fideo haya absorbido casi por completo el caldo.
Si es necesario, cubrir la paella para que el caldo se absorba más armoniosamente, también cabe la posibilidad de hacer el proceso final en el horno donde la cocción es más uniforme. Decorar la fideuá con tiras de pimentón rojo asado y pelado y unos casquitos de limón y queda lista para comer.
