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Relatos de la cocina malgache

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Es una comida auténtica, sabrosa, sin pretensiones, sostenible, aleccionadora, o ¿dónde están los bananos y la guayaba en los postres de nuestros restaurantes?

¿Qué tal la comida? La pregunta surge al regresar de Madagascar, esa lejana isla africana, la cuarta más grande del mundo, denominada el octavo continente, dada su biodiversidad.

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Una nación pobre (en dinero), rica (en recursos), una de las que visitó Martín Caparrós para escribir su libro El hambre. Fuerte.

Bien, este viaje no era una exploración culinaria, tampoco una investigación como la de Caparrós, pero el contexto ilustra; era una excursión para hacer una carrera atlética en el Parque Nacional de Isalo, ubicado al sur en una zona muy seca y caracterizado por unas bellas formaciones de piedra arenisca. Éramos un grupo de unas 50 personas, la alimentación se nos proponía en los hoteles con dos o tres opciones y los desplazamientos a probar cosas por fuera eran casi nulos.

En el Madagascar que conocí los cocineros hacen lo mejor (muy bueno) con los insumos que su bello país les da. Al desayuno era obligado un plato de frutas tropicales frescas como las nuestras: piña, papaya, banano, maracuyá y una prima de la guanábana; pan siempre rico y un café de un amargor delicioso. En almuerzo y cena la proteína animal solía ser carne de cebú –venerado por los malgaches–, pescado o mariscos, y siempre alternativas vegetarianas. Papa y cuscús fueron regulares y arroz, aunque no tanto como lo comen ellos, pues según me contó Lalah, uno de los guías, mientras desbarataba una montaña del cereal, consumen unos 150 kilos per cápita al año.

Los postres merecen mención aparte, en ellos combinan lo mejor de sus productos: frutas y cacao, y una maestría pastelera seguro heredada de los franceses, que apenas hace seis décadas dejaron a la excolonia a su suerte. Dos los quisiera repetir siempre: un pie de coco que le compite al imbatible de Rosita de Benedetti, de Cartagena, y unos bananos flambeados en el fortísimo ron local, que me despojaron de mis modales con tal de despegar hasta el último bocado del plato. Con cacao hubo para todos los gustos, siempre amargos.

Así que, ¿qué tal la comida en Madagascar? Auténtica, sabrosa, sin pretensiones, sostenible, aleccionadora, o ¿dónde están los bananos y la guayaba en los postres de nuestros restaurantes? En la maleta vinieron un par de chocolates y un frasquito de vainilla, menos fácil de encontrar de lo que creía. En mi mente quedó lo que vimos y comimos al desplazarnos por tierra: puestos de frutas como los de las carreteras colombianas; vitrinas con lo que identifiqué como chorizo y ellos llaman salchichas; paquetes de papas (como las nativas nuestras, coloridas), que en lugar de sal tenían azúcar; y en bebidas el bonbon anglais –gaseosa de limón recontra dulce y hoy, cómo no, propiedad de Coca Cola–, vinos locales y de Sudáfrica –aunque vi chilenos– y la omnipresente THB Three Horses Beer, cerveza nacional.

Impresiones culinarias de un viaje de turista sin más ínfulas, mi experiencia en unas circunstancias precisas y mi pequeño homenaje a este entrañable país.

Por: Claudia Arias / [email protected]

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