Me fui a estudiar cocina ocho años después de montar el restaurante; cuando lo abrí, juraba que me las sabía todas; cuando estudié, en la primera clase me di cuenta de lo poco que sabía. Hoy estoy seguro de que es mucho más lo que me falta por saber; es lo que me hace más feliz de mi oficio pues lo mejor es aprender, investigar, descubrir y crear, más en algo tan subjetivo como los sabores.
Lo más importante que aprendí en clase es la diferencia entre técnicas y recetas, lo vital que es la técnica y lo trivial que es la receta, de ahí que la misma receta preparada por varias personas puede quedar rica o terrible. Por eso todos recordamos con inmensa nostalgia los sabores de la mamá, ya que nadie nos cocinará con tanto amor; la mía desconocía la técnica para hacer lo que se conoce como una buena pasta y hacía el clásico masacote de espaguetis con salsa de tomate, cebolla, arvejas, zanahoria, pollo y kétchup con que nos educaron pero que añoro cuando me los sirven al dente preparados de la mano de un flamante chef experto en la técnica.
El cebiche, por ejemplo, es una técnica de la que hay miles de recetas. La técnica llegó de Japón, China, Malasia, Tailandia y los países del Pacífico Sur donde se cocía el pescado en un medio ácido; cientos de años después la técnica llegó a Chile, Perú, México y Colombia, pero la receta se adaptó de acuerdo con el gusto y los ingredientes de cada país; es ridículo pensar cuál es el país que mejor lo hace; vale la pena distinguir cuál es el mejor o cuál es el que más le gusta a cada uno; en mi caso, por muy pinchado que me quieran vender el peruano, me gusta más el que comía chiquito en las playas cartageneras, con salsa de tomate y saltinas. Una cosa es que sea mejor o peor, otras que a mí me guste más. El otro marinado con ácidos es el carpaccio, la versión italiana de la técnica, hoy con recetas por todo el mundo; su creador veneciano jamás imaginó que se haría con hongos, langostinos, pulpo o hasta mango biche.
La arepa inicialmente era una técnica de la que hoy hay cientos de recetas. Con la antioqueña pasa que se irrespetó la técnica y se perdió su esencia ya que el “repulgue” o borde hecho a mano que la sella desapareció con el corte industrial; para colmo de males la malla en donde las terminan industrialmente está muy lejos de la fuente de calor y técnicamente se cocina en vez de asarse eliminando la posibilidad de los “quemaditos” que le dan su sabor exquisito y aroma a nostalgia.
El trabajo de un cocinero debe ser conocer las técnicas para hacer sus propias recetas con los nuevos ingredientes y la infinita información a la que tenemos acceso hoy, pues una de las cosas más lindas de nuestro amado oficio es que absolutamente todo se puede mejorar, menos el sabor de la mamá.
A propósito, estoy gratamente sorprendido con una nueva propuesta gastronómica, La Pampa, en Palms Avenue, una parrilla auténtica argentina, en donde sirven verdaderas empanadas gauchas, mollejitas de vacuno, ñoquis y claro, asados impresionantes; pero lo mejor es el lechón asado que hacen para la tarde de los sábados, un plato que emociona del estómago al alma; allí cocineros y meseros son argentinos y bosteros, ahí está la Virgen, anfitriones de primera. Espero sus comentarios en [email protected]
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