Me ha costado mucho crecer, aunque con los años he descubierto que la tan temida madurez puede resultar placentera, sobre todo si nos deja dormir mejor. El problema es que, según parece, se necesitan muchos cumpleaños para entenderlo. Cuando empecé a trabajar en esto creía que me las sabía todas, pero después de muchas quemaduras, cortadas y sobregiros me di cuenta de que, ahí está la Virgen, era mucho más lo que me faltaba por saber que lo que realmente conocía. Y aunque me he dedicado a estudiar, experimentar y aprender, lo único que me sigue quedando claro es que por mucho que uno sepa de cocina, siempre habrá más por conocer; por supuesto, eso es lo que hace tan divertido nuestro oficio. Los que tenemos un oficio y trabajamos de uniforme, pasamos más rico en la vida ya que generalmente hacemos lo que nos apasiona y nos preocupamos más por hacerlo mejor que por llenarnos de plata.
Hoy me paso gran parte de la vida hablándole a los estudiantes de cocina y a colegas nuevos, recorriendo un camino en el que me he ganado más amigos que enemigos, pero feliz de poder hablar de lo que tanto me apasiona. A veces hasta yo mismo me canso de ser tan reiterativo y echar tanta cantaleta, no sé si son los años o la testarudez, pero me encanta poder compartir algo de lo que he aprendido, de ahí lo que representa para mí este decálogo culinario:
1- Colega o competencia. Es mucho mejor ser amigo que competencia; se me nota en los kilos de más por pasarme comiendo donde todos, más que feliz. Se goza más disfrutando y admirando el trabajo de los amigos que sufriendo por los competidores.
2- El comensal. Es nuestra razón de ser, por eso si su cliente quiere más sal o la carne más cocida, complázcalo con gusto, pues su felicidad es la razón del oficio.
3- Creatividad I. Nada que haga más feliz a un cocinero que servir sus propios platos o sus versiones de lo que ya existe.
4- Creatividad II. Como en la música o en el arte siempre es más lo que falta por inventar; su mayor desafío debe ser la creación.
5- Creatividad III. Los copiadores siempre van a ser mediocres y segundones. Un copiador nunca va a poder mirar a los ojos.
6- Honestidad. Un trabajo en que es muy fácil robar. No hay diferencia entre el que roba plata y el que se come o se lleva la comida.
7- Decoración. Todo lo que hay en un plato debe ser comestible. Las decoraciones que representan una época decadente pasada son expresión de falta de creatividad. La comida bien hecha debe ser apetitosa en sí, sin necesidad de botar nada.
8- Costo. No dude en cobrar su talento, su estudio y sus desvelos. Si su único argumento para competir es rebajar el precio, está en el negocio equivocado. Los negocios exitosos en el mundo nunca regalan la comida ni el esfuerzo; todo lo contrario.
9- Sobregiro. Mire a ver qué cambia o qué mejora antes de poner el aviso de “almuerzos ejecutivos” frente a su local, que es lo mismo que poner un aviso diciendo “estamos mal, necesitamos ayuda”. (¿Qué comen los ejecutivos, pues?)
10- Humildad. Que le vaya mal no es pecado, por eso si el negocio no le está funcionando pida ayuda, pero no a su mamá o a sus amigos expertos en otra cosa, que serán poco objetivos. Siempre habrá algún colega, dispuesto a hablarle con honestidad, que le pueda mostrar una salida a sus problemas.
Tenemos el mejor oficio: darle felicidad a la gente, por eso los más felices debemos ser nosotros mismos. Espero sus comentarios en [email protected]
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