Lo bueno, lo malo y lo feo de la cocina paisa

/ Álvaro Molina

Para mí la cocina antioqueña se divide en dos: antes y después de la bandeja paisa, un plato con historia triste de una época terrible que queremos olvidar como manifestación cultural del peor momento de nuestra historia; una exageración, como la llama Julián Estrada. Nunca de arrieros pero sí de traquetos. Carente de balance nutricional, un desequilibrio gastronómico, un exquisito atentado contra la salud, que desplazó nuestra historia gloriosa de las manos de mujeres únicas como Maraya Vélez, Elisa Hernández, Zaida Restrepo, Sofía Ospina, Silvia Bravo y varias que lo siguen haciendo, como Cecilia de Abad, las hermanas Pepita, Marisol y Socorro Restrepo y muchas otras que con su instinto maternal mantienen nuestro patrimonio estomacal. Llevo muchos años trabajando con varias universidades que quieren evitar la extinción total de nuestras bellas costumbres representadas por varios alimentos que han sido el alma de nuestros sabores:

Arepa: murió la de verdad, qepd. Se mantiene en pocos estaderos y contadas casas. Para recuperar nuestro esplendor culinario, es lo primero sobre lo que tenemos que trabajar. Sin arepa, de verdad que no hay futuro porque si nos puede lo más fácil, no podremos con lo demás.

Chorizos: cada día mejores. Se redujo la grasa, se adquirió la costumbre de cortar la carne a cuchillo y se le bajó al comino nomeolvides. Hoy se encuentran muchas versiones deliciosas.
Chicharrones: cada día mejores. Me encantan los clásicos de siempre pero aún más algunas versiones modernas, más sanas, distintas, como el de La Cantaleta y varios preparados con técnicas nuevas.
Parva y fritos de vitrina: la parva de tienda se conserva aunque ha desaparecido mucho de manos del panzerotti. Este ha desplazado clásicos como la papa rellena, los pasteles de pollo y las empanadas. Las empanadas de iglesia siguen comandando el puesto de las mejores pero han aparecido varias muy interesantes.

Morcilla: sigue exquisita. La que más me gusta la hace la familia Marulanda en el Alto de Las Palmas y, por supuesto, las de Envigado.
Frisoles: en sitios como Doña Rosa los siguen haciendo como hace años. En las casas compiten por hacer los mejores. Debemos volver al nombre original paisa con “s” y sin tilde, propios del repentismo, la poesía y el costumbrismo. Los con yuca del norte de Antioquia son memorables.

Sopas: teníamos cientos de sopas y cremas sensacionales pero hoy se cuentan en los dedos de la mano. Basta con recorrer los libros de las matronas para revivir las que desaparecieron. Todavía se consigue, aunque escaso, el sancocho, el rey de nuestras sopas; el de Hato Viejo es formidable.

Buñuelo: se conserva rico. En Envigado, en varios pueblos y en buñuelerías del Centro siguen siendo legendarios. El de Pan de Abril, en San Juan, es impresionante… con uno comen cuatro.
Pandequeso: el auténtico murió como la arepa, de manos de las harinas industriales listas. Ya casi no se consigue el maíz con que se hacía antes y, menos, gente dispuesta a pilarlo como los del célebre puente y los de Santa Rosa, que nada tienen que ver con los de hoy. Tanto, que los jóvenes no conocen uno de verdad.

Quesito: los campesinos y de finca se conservan, siendo notables los de San Pedro y otros tantos que se consiguen puebliando. Este alimento puramente antioqueño tiene varias versiones industriales excelentes como Auralac, el Zarzal y Colanta.

Hato Viejo, Doña Rosa, La Fonda de la Monja, La Hacienda, Queareparaenamorarte, Donde Pedro, Asados Exquisitos, La Despensa, Suegra, Carnes Primavera, Sancho Paisa, El Pescador, El Palacio de los Fríjoles, El Gordo Toro, La Cantaleta y muchos otros negocios de carretera y pueblos mantienen viva la esperanza de poder conservar la que fue la cocina más extensa y deliciosa del país. Espero sus comentarios en:
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