Por causa de la pandemia, la cocina ha tenido que adaptarse a unas condiciones disruptivas. ¿Perdió algo de su esencia?
Golpeada duramente por la pandemia y sus consecuencias, tengo la percepción de que, por efecto de sus propios promotores, la cocina ha tenido que adaptarse a unas condiciones disruptivas y me pregunto si no la ha llevado a perder algo de su esencia. En un tiempo récord, tuvo que inventar un nuevo relato, adoptar unas estrategias de comunicación y vocabulario diferente y revisar su gramática para hablar a la mayor cantidad de personas posible; y así, simplemente, sobrevivir. En efecto, un salvavidas para muchos, el combo comida para llevar-venta a domicilio se ha establecido en la galaxia de la cocina… ¡COVID obliga!
Se trata de un cúmulo de circunstancias que hacen que la comida para llevar -pedida a la casa-, se ha convertido, tal vez, en un segmento (igual de válido, lo entiendo) que la servida en un salón de restaurante, dejando de lado el aspecto humano, remplazado por la sonrisa o no de un repartidor de comida.
Y es que la profesión, tal como la conocemos, está condenada a moverse para reinventarse, a riesgo de desaparecer al mismo tiempo que sus clientes. Eso, sin duda, quiere decir que cierta gastronomía está muerta. ¿Quién hoy quiere pasar tres horas en la mesa, alrededor de un mantel blanco, sin música e intimidado por montones de vasos y cubiertos?
La gastronomía francesa – que inspiró el modelo del restaurante como lo conocemos- nació de los burgueses que querían copiar a los aristócratas, llevando lentamente a Francia de una cultura rural hacia una cultura urbana. Hoy, que vivimos fenómenos similares y ante la aceleración del tiempo, la desestructuración de los alimentos (ya no sabemos qué comemos) y la cambiante geografía de las comidas (ya no necesariamente estructurada en tres momentos del día), el negocio de las cocinas debe inventar un futuro acorde con los nuevos estilos de vida actuales.
Al hacerlo, también cambió el oficio. De horas pasadas detrás de los fogones, ausentes de contacto con los clientes, el nuevo cocinero cada vez está más alejado de la acción de cocinar y más dedicado a la creación de equipos talentosos y al relacionamiento con los comensales.
Hoy, más que nunca, su inventiva, su talento, constituyen un gran activo para la resiliencia de los negocios gastronómicos. Allí es donde pienso que no debemos caer es en los factores negativos de esta evolución. Y el mensaje principal de esta crónica es que no todo se puede volver snack, picada, hamburguesa; estas tendencias plantean, a mi juicio, riesgos de empobrecimiento del consumo alimentario y, por tanto, de la gastronomía local: estandarización del gusto, industria agroalimentaria maximizando sus beneficios en detrimento de la calidad de los productos, falta de tiempo para dedicarse a cocinar, generalización de las comidas rápidas, bajos ingresos y riesgos para la salud. La tentación es real, pero podemos decidir no caer en ella; solo de esa manera, creo que apoyaríamos verdaderamente a aquellos héroes del sabor que abundan en nuestro territorio.
