/ Juan Pablo Tettay

“Dios nos manda los alimentos y el Demonio, los cocineros” dice un refrán anónimo español que hace referencia al oficio de la cocina. Y es muy cierto. Revisemos un poco el trabajo de un chef: inventa recetas, diseña platos, elabora sabores y, aunque juega a ser creador, no crea ninguno de los insumos con los que trabaja. Es la naturaleza la que le ofrece una interesante despensa de opciones para construir el día a día de su trabajo.

Las nuevas tendencias culinarias hacen énfasis en el respeto al producto, en conservar al máximo sus cualidades físicas y químicas, en resumen, en ser fieles al sabor, en no dejarse tentar por el Demonio y sacrificar calidad sobre precio. Me encanta cuando en un restaurante un pedazo de carne me sabe a carne y no a condimentos, pues, en muchos casos, estos se usan para esconder el mal sabor y una pobre calidad.

Soy estudiante de cocina y llevo escribiendo, reflexionando e investigando sobre cocina y sobre comida ya unos buenos años. En todo este tiempo, en la experiencia como comensal y en la experiencia en los fogones, he aprendido que lo que debe resaltar en el plato es, precisamente, el ingrediente. Hay que dejar que este se luzca y esto es lo que debemos premiar en el momento en el que nos sentemos a la mesa.

El Demonio, como lo dice el dicho, manda a los cocineros. La cocina es un acto netamente humano y depende de la mano que transforma para bien o para mal. Muchas veces, el cocinero se ve tentado, olvida que el ingrediente es el más importante y empieza a buscar la fama. Otras, su proceso creativo va por mal camino y los insumos se esconden en un mar de sabores que enmascaran. En la cocina hay que editar, saber cuándo una especia va a sobrar, intuir el resultado al combinar dos o más sabores, hay que saber cuándo va o cuándo no un determinado ingrediente, hay que ser moderados y no dejar que la tentación ante una despensa llena termine ganando en una propuesta creativa.

Es necesario conocer y reconocer ingredientes, aprender a quererlos, a respetarlos. A saber conservar su esencia. A reconocer lo divino en un vegetal o en un trozo de carne. A entender que nuestro paladar es digno de un restaurante a manteles y de una pequeña choza al lado del camino, siempre y cuando en ambos espacios se le dé valor a cada uno de los alimentos que va al plato. Respetar también es conocer temporalidades, cocinar con lo que las cosechas, con aquellos ingredientes que están a la mano.

Nada es más agradable que ver a un cocinero disfrutar de un sabor y de su labor, de ver cómo respeta cortes, cómo entiende las preparaciones y elige la mejor forma para que un ingrediente se luzca escogiendo la mejor forma de presentación, la técnica de cocción óptima y las mejores combinaciones.

Esto es lo que debemos aprender a valorar los comensales, tenemos que saber cuándo hay amor en la cocina, cuándo un cocinero se hace al lado y deja que los ingredientes sean los que se lleven el protagonismo. Esa es la esencia de la cocina, entender que los alimentos los mandó Dios y que el Demonio envía al cocinero para que transforme los insumos de la naturaleza y que, con este proceso, puede fácilmente llevarnos a la gloria o sumirnos en el pecado.
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