Hay algo extraño en el origen de Gesto: el restaurante no nació de una idea de restaurante. Nació de los cerdos. Miguel Warren, el cocinero detrás de Barcal, cocinero revelación en Bogotá Madrid Fusión 2018 y referente de la alta cocina en Medellín que cerró en 2020, decidió después de la pandemia que antes de volver a abrir una cocina necesitaba entender de dónde venía el producto. Se fue para Llanogrande (Rionegro) y empezó a criar animales. Dos cerdos, cuatro cerdos, veinte cerdos, ciento cincuenta. Cuando ya no cabían, compró a un lote en Abejorral, a 3.000 metros de altura. Y, luego, una cosa fue llevando a la otra y abrió Gesto, un lugar que atiende viernes y sábado en su casa de Llanogrande. Hay que ir con reserva previa. El menú cambia según lo que haya disponible. Abrió hace poco esta propuesta que, más que cocina de autor, es una conversación entre el cocinero y el territorio.

La última vez que conversamos, en 2020, estabas cerrando Barcal. Tenías 26 años. Han pasado seis años. ¿Quién era Miguel entonces y quién es hoy?

Fue un tiempo de madurar a la fuerza. El cierre fue difícil y no vale mucho la pena ahondar ahí: como a muchísimas personas en el mundo, nos tocó un periodo de incertidumbre absoluta. Pero eso te lleva a explorar otros caminos y a darte cuenta de que lo que creías imposible no necesariamente lo es.

Durante ese tiempo empezamos a desarrollar una empresa completamente distinta a la cocina. Le dimos la vuelta al mundo y llegamos al mismo punto de partida. Empezamos en cero, dimos toda la vuelta y volvimos al cero. Y ese cero es decir: definitivamente soy una persona que disfruta la cocina y que necesita expresarse a través de ella.

La vida fue decidiendo por nosotros. No tomamos la decisión de golpe de comprar una finca. Lentamente fuimos teniendo dos cerdos, cuatro, veinte y hoy ciento cincuenta, que ya no cabían en la finca de Llanogrande. De ahí nace la fincaen Abejorral, y con la finca llegaron las preguntas: ¿cómo no tener vacas, corderos, una huerta? ¿Cómo no volver a ese guisante lágrima o a esas verduras que en Barcal buscábamos con condiciones muy específicas y que, siendo ya propietarios de la finca, aún nos cuesta sostener? Cuando les pedíamos a los agricultores que llegaran tan lejos con esos productos, el resultado no era fácil de obtener.

Entonces se redondea el proyecto y nace Gesto, casi como un resultado de la finca: ya tenemos el lugar, ya tenemos el producto, ¿cómo no hacer un restaurante? Por eso es algo atípico: un restaurante que solo abre dos días. Es una composición del negocio distinta, pero que nos ha permitido lograr lo que yo considero la mayor madurez de Barcal hasta hoy: entender el producto de una forma distinta y ofrecer una cocina radicalmente diferente a esa necesidad de mostrar la Colombia megadiversa. Que por ahí sigue tocando puertas y no queremos ignorarla, pero hoy quiero ahondar mucho más en la calidad del producto, más allá de la rareza.

En 2020 decías que lo que venía no lo tenías muy claro y que tampoco tenías afán de salir a hacer algo improvisado. ¿Cómo se fue dando esa reflexión del agro, al ingrediente, a Gesto?

Básicamente nace de la necesidad personal de querer un mejor producto. Esa es, en una frase, la razón por la que hacemos la finca. El agro tiene retos enormes y siempre me digo: si no fuera por el producto, quizás no lo haría. El día que tenga que vender los cerdos montados en un camión por kilos a una industria, dejaré de hacerlo. Cien por ciento.

De ahí nace la necesidad de cultivar y criar animales buscando lo que desde Barcal nos ha marcado desde el inicio: esa trazabilidad que en Colombia todavía es muy difícil de lograr.

A esto se le une que quizás gasto demasiado tiempo pensando cómo debe ser la cocina. Más de lo normal. Me gusta más pensar en la cocina que cocinar propiamente: entender dónde estamos, qué tenemos, qué tiene sentido y qué no. Y la finca ha hecho un trabajo increíble: nos ha dado la materia prima, pero también nos ha enseñado que no podemos cerrar los ojos a lo que la gente cercana a nosotros hace bien, a esa forma espontánea de cocinar.

Hoy estamos logrando una mezcla de las dos cosas. Lo asocio a campesino nativo de esta tierra, que tiene sus sembrados y sus animales pero que también recolecta lo que salga y con todo eso hace una defensa. La finca queda a 3.000 metros de altura, así que en algún momento nuestra cabeza solo pensaba en ingredientes de esa altitud: leche, carne, tubérculos, una despensa muy fría. Pero si desde Abejorral manejamos diez kilómetros hacia la derecha, llegamos a una despensa a ochocientos metros. Diez kilómetros hacia la izquierda: tres mil metros, una despensa totalmente distinta. Ahí está el Gesto de los sueños: poder mostrar a través de la comida el territorio antioqueño puro, esa montaña que nace desde abajo y llega hasta la cima.

¿Por qué Rionegro? ¿Por qué lejos de la ciudad y a la vez, tan íntimo?

Siempre quise un restaurante en el campo, no necesariamente en una ubicación específica. El oriente antioqueño y Llanogrande son la parte de campo más accesible para nuestro público, la salida más fácil de Medellín. Toda la vida visitamos esa zona con la familia. Era el campo que teníamos cerca.

Ese sueño siempre estuvo ahí. En la pandemia se consolidó: encontramos un lote y dijimos, ¿por qué no hacemos aquí el restaurante y de paso nuestra casa? No fue algo planeado. Simplemente era un deseo de estar en un entorno verde. Y de ahí tiene sentido que el producto sea de la zona y que la conexión con la gente que llega sea distinta.

En Barcal yo decía que estando en la ciudad era imposible hacer lo mismo que en el campo. En cierto punto es verdad. Pero hoy, con la finca a dos horas, hemos entendido cómo traer ese producto. Entonces quizás un Gesto en la ciudad también sería posible.

Sentarse a almorzar acá y saber que toda la tarde es para eso es un cuento. Almorzar en Medellín sabiendo que hay que volver a la oficina a las dos es otro. Pero creo que las dos versiones pueden coexistir. No descarto llevar Gesto a la ciudad en algún momento, porque el trabajo de recoger lo que el campo da y hacerlo accesible es lo más bonito de lo que estamos haciendo.

Gesto es un espacio diferente, hay cavas de curados, de vinos, es un espacio en el que uno siente que está siendo parte de la cocina, no al revés. Hay orden, hay silencio, un servicio que en un entorno tan rural sorprende. ¿Cómo fue construyendo esa experiencia?

Sin pensarlo, la verdad. En el diseño arquitectónico dijimos cómo nos soñábamos una cabaña para la charcutería y terminamos haciendo otra. Nos quedó un espacio y ahí pusimos las bebidas y los vinos. Las cavas nacieron de una necesidad de la finca: ¿cómo optimizamos el aprovechamiento del cerdo? ¿Cómo hacemos charcutería? Gesto no nació haciendo charcutería. Al contrario: hacíamos charcutería y de ahí nació Gesto, diciendo que no tiene sentido no servirla.

Es atípico servir charcutería aquí, no es lo común ni lo tradicional, pero la vemos como una forma de conservación de la carne que se ha practicado alrededor del mundo. Y funciona.

En cuanto a la cocina, nos soñábamos no tener dos equipos separados —uno de servicio, uno de cocina— sino poder bailar todos juntos, que la gente en las mesas se sienta parte de lo que ocurre. El orden es un reto enorme. En Barcal ya teníamos cocina a la vista y eso lo hace más llevadero, pero el silencio ha sido lo más difícil: cómo llamas al servicio, cómo marchan las comandas, cómo llevas los tiempos casi que a través de señas y miradas. A la gente le llama mucho la atención estar en la dinámica de una cocina movida pero completamente silenciosa.

Usaste la palabra bailar para describir lo que pasa en la cocina. Yo lo describo como una coreografía. ¿Cómo fue formar al equipo de sala y de cocina?

Esa pregunta tiene una historia. Cuando estudié en el Vasque Culinary Center, en el primer año nos dividieron: cincuenta para servicio y cincuenta para cocina. Cuando supe eso, casi me da un infarto. Y me tocó en el grupo de servicio.

Llegué con todas las ganas de cocinar y me tocó sala. Nuestra función era hacerlo todo: cortar el pan, brillar cubiertos, brillar cristalería, recibir reservas, como en un restaurante abierto al público, porque de hecho lo eran. Me desencanté de la profesión en los primeros días. Decía: estoy perdiendo el tiempo, estoy lejísimos de mi casa haciendo algo que no quiero hacer.

Y terminé cogiéndole muchísimo gusto. Creo que gracias a eso la sala de Gesto, y de Barcal, ha logrado ser como queremos. Me sorprende que mucha gente me diga: “el servicio es muy bueno, ¿cómo lo haces?” La respuesta es esa: haber aprendido de la formación europea de servicio hace que la sala vaya un poco más allá y logre el ritmo necesario para que fluya y se dé la mano con la cocina.

Creo que la sala hace más del 50 % del restaurante. Es la cara que el cliente ve. La clave es el gusto genuino por el servicio y adelantarse a cada detalle. Gesto hoy es muy pequeño y creo que estamos en un diez por ciento de lo que queremos lograr en sala. La meta es que el restaurante pueda operar todos los días de la semana.

Gesto es un restaurante que evoluciona en tiempo real. ¿Cada cuánto cambia el menú?

En Barcal teníamos temporadas dictadas por el ser humano: cada tres meses cambiamos el menú. Pero ni las cosechas, ni los animales, ni nada cambia según un calendario. Cambia de un momento a otro. Cuando arrancamos Gesto dijimos: vamos haciendo pequeños cambios según el producto que llega. Y la idea de cambiar la columna vertebral del menú cada tres meses desapareció. No tiene sentido modificar muchas cosas sabiendo que eso implica desperdiciar lo que realmente tenemos bueno y disponible.

Hoy Gesto está todo el tiempo cambiando. Si la cosecha no cambia, el menú será el mismo dentro de ocho días. Si cambia, puede haber dos o tres variaciones en la misma semana. Ha sido difícil para el equipo: de repente llego de la finca con cosas nuevas y anuncio que, faltando dos horas para el servicio, vamos a cambiar platos. Un poco como locos tratando de adaptarse, pero es el producto que queremos servir.

¿Cómo garantizas la consistencia en un modelo sin estandarización? Un comensal puede tener el mismo plato hoy y en quince días, pero con un ingrediente diferente.

Es cuestión de formar un muy buen equipo. No estandarizamos nada, no escribimos nada. Es ojo, mano y boca. Y así lo hemos logrado, porque en el momento en que uno estandariza y hace todo milimétrico, deja de lado el ritmo real de la cosecha y de la finca.

Hay veces que cambiamos los platos dentro del mismo servicio: dos mesas comiendo con un menú ligeramente distinto según lo que tenemos disponible, incluso dentro del mismo animal. Hoy podemos empezar el servicio con un corte del cerdo y terminar la tarde con otro totalmente diferente. Es un restaurante pequeño, muy íntimo, y la cocina igual. Para que funcione así, necesito estar el noventa por ciento del tiempo ahí.

Cuando uno llega a Gesto, los platos se sirven con muy pocos ingredientes. Por ejemplo, hay un plato con tres cortes del cerdo, preparados a las brasas, con la misma técnica, y sin embargo cada bocado sabe diferente. ¿Esa sencillez como homenaje al ingrediente también conversa con el entorno en el que está el restaurante?

Sí. Esa es la intención. Y jamás en Barcal me hubiera atrevido a servir algo como lo que servimos hoy.

Barcal al final tenía un público que era 98 % ciento extranjero y la cocina apuntaba a ese producto raro, curioso, que tanto intriga por la diversidad que tenemos. Pero cuando uno se vuelca hacia la finca, lo que cuesta no es servirlo simple. Lo que cuesta es complejizarlo. Probamos hacer el cerdo de mil maneras, con mil salsas, hasta que dijimos: ninguna es lo que queremos. Y decidimos servirlo solo. Así terminamos con la gran mayoría de los platos del menú.

Curiosamente, eso terminó siendo muy atractivo para el cliente local, algo que no me esperaba. Barcal apuntaba mucho más al extranjero. Hoy logramos algo que me llena el corazón: que el extranjero se conecte con el territorio a través de la comida, y que entre por la puerta una cantidad de gente local que sale diciendo que le gustó mucho, que empieza a valorar lo que se construye en esta despensa antioqueña. Ahí está el punto medio que buscábamos desde el principio.

¿Cómo preparas el restaurante para cuando no puedes estar, cuando tienes que salir?

Sigo creyendo que uno tiene que estar en el restaurante. Pero también es verdad que no es viable el cien por ciento del tiempo. Entonces lo manejo como prioridad número uno y trato de estar la mayor cantidad de tiempo posible.

Al mismo tiempo, invertir tanto tiempo en el restaurante me ha permitido trabajar con gente muy buena, gente a la que realmente le gusta este oficio. Un restaurante pequeño que se esmera por hacer las cosas bien y tiene un concepto distinto atrae muy buen talento. Hay que darles la oportunidad de liderar, confiar en lo que hacen. Mi decisión es: salgo siempre y cuando pueda asegurar que todo esté al cien por ciento. Y un buen equipo es capaz de lograrlo.

¿Estás trabajando para estar en las listas de los mejores restaurante o eso te tiene sin cuidado?

En Barcal hubo un tiempo en que mi norte era única y exclusivamente ese. Y es que sin duda es algo que moviliza gente, te hace conocido, tiene una repercusión real: en la medida en que el restaurante crece y llena sus reservas, puedes darle más estabilidad a tu equipo, mejores pagos a quienes trabajan contigo. Son reconocimientos importantes.

Pero hoy mi postura es: bienvenido sea, que sea un resultado y no una búsqueda. Si el trabajo tiene la calidad para llegar ahí y la gente que viene quiere que así sea, maravilloso. No es una carrera por estar por estar, sino porque el trabajo lo logre.

Nos conocimos alrededor de 2015, cuando Barcal estaba abriendo. Han pasado once años. ¿En estos 11 años, te arrepientes de algo?

Hay un arrepentimiento sin pies ni cabeza: no haber hecho más para que Barcal no cerrara. Pero sé que era básicamente imposible. Es ese pensamiento de cuando uno se está quedando dormido: ¿por qué no hiciste algo más?

Con la edad que tenía en ese momento, uno normaliza mucho las cosas. Pero cuando pasa el tiempo y miras atrás dices: lo habíamos hecho muy bien. Soy muy malo para echarme flores, pero Barcal logró, en el momento en que Medellín estaba despegando gastronómicamente, consolidar un equipo muy chévere y hacer una propuesta diferente.

El otro arrepentimiento, quizás, es no haber logrado abrir la puerta más al público local en su momento. No fue a propósito: el mismo menú y la forma de cocinar fueron decantando el público hacia el extranjero. Pero hoy estamos muy contentos de que la gente local disfrute esa cocina que antes le parecía muy extraña.

¿Qué le falta a Gesto para llegar a donde quieres que esté?

Abrir solo dos días interrumpe las dinámicas del restaurante. Tienes la cabeza de lunes a jueves en un tema y viernes y sábado en otro. Esa continuidad es la que perfecciona la mano, tanto del equipo como la mía. Te hace evolucionar con más tracción.

El norte hoy es entender cómo podemos abrir todos los días y ser más cercanos, porque hay un reto de movilidad que lo complica, aunque también tiene mucho encanto venir hasta acá. Y cómo lograr eso sin perder lo que ya aprendimos del producto, de cómo cocinarlo y de la finca.

En el momento en que la finca sea la finca y el restaurante sea el restaurante, que uno le venda al otro siendo los dos nuestros, que cada uno haga lo mejor de lo suyo, ahí Gesto habrá llegado.