Para entender el futuro del sector de los restaurantes, primero hay que mirar al comensal. Hoy son ellos quienes marcan la ruta: consumidores más informados, más atentos a lo que comen y más exigentes con las historias detrás de cada plato. Para Felipe Castañeda, gerente del Clúster Agroalimentario de la Cámara de Comercio de Medellín, hay una palabra que lo resume todo: propósito. Los comensales son quienes mandan la parada y han empezado a hacer que las grandes empresas repiensen cómo diseñan, formulan y comunican sus productos.

Y ese objetivo es transversal a tres conceptos que moldearán el futuro de la alimentación: salud y bienestar; sostenibilidad y responsabilidad; y sensorialidad, según el estudio Universo Alimentario: Macrotendencias y territorios para capturar valor desde las empresas del Clúster Agroalimentario.

Entenderlo no es difícil. Basta con leer las páginas de Vivir con Sazón publicadas a lo largo de los últimos cinco años: cocineros que se preocupan por el origen de los ingredientes que usan, que intentan establecer políticas de cero desperdicio en sus cocinas, que le apuestan a la economía circular, que crean platos en los que el sabor y los conceptos van de la mano. “Creo que estamos pasando de un momento en el que comemos solamente por placer, para pasar a comer con propósito”, expresa Felipe Castañeda.

Para Luis Miguel Lotero, líder de Insights e Innovación de Griffith Foods, esto es cierto, aunque hace énfasis en que el consumidor, pese a ser más consciente, sigue buscando una excelente relación entre calidad y precio: “Es una tendencia que bautizamos como el boom de lo accesible, en la que la gente busca un desembolso justificado”.

Aun así, en los estudios de tendencias hechos por la multinacional, la nutrición con propósito sigue vigente. Por ello, no es raro predecir que esto marcará el futuro de lo que compraremos en las góndolas y comeremos en los restaurantes.

“Nuestras decisiones han dejado de ser funcionales y dietarias para pasar a ser mucho más conscientes”, expresa Camilo Aristizábal, CEO de The Menu Strategy. Es decir, “buscamos comer cosas que nos sirvan, pero que también sean deliciosas”, agrega.

Ganancia por donde se mire

Y esa conciencia estará marcada no solo por lo que impacta la propia salud, sino el medio ambiente. Por eso se habla de ganadería regenerativa, repostería saludable o chocolatería consciente, “sin que esto implique sacrificar sabor o textura”, explica Luis Miguel. “Lo que no sabe rico, no lo consumo”, agrega Felipe. Por eso la industria alimentaria y los cocineros se han dedicado a buscar ingredientes más saludables, con propiedades organolépticas que conserven sabores y texturas y que puedan producirse a precios competitivos. “De hecho, existe ya en Antioquia un proyecto de cultivo local de monk fruit para producir endulzante en el departamento”, cuenta Felipe. En esa línea, para Lotero, una de las formas de unir salud y precio es localizar ingredientes: “Al tiempo que se apoya al agro nacional, se reducen costos en fletes y se cumple con una política de kilómetro cero”. Es decir, hay ganancia por donde se mire: se beneficia la salud del consumidor; hay responsabilidad social al comprarle directamente al campesino; al disminuir el transporte, bajan las emisiones de CO₂. Todo ello sin dejar de lado lo fundamental: sabor y textura óptimos.

En este último punto, David Zuluaga, chef corporativo de Griffith Foods, agrega que los platos de hoy y de mañana tienen “un juego de texturas y sensaciones en la boca: texturas, sonidos, exploración sensorial. Lo vimos al analizar las hamburguesas de la última edición del Burger Master: combinan texturas suaves y crocantes; sabores ácidos, dulces, salados y umami”. La apuesta del futuro será crear una fiesta en el paladar de los comensales. “Si no creamos algo diferente, seguramente al comensal no le intere – sará lo que tengo para darle”, dice Camilo.

Sin embargo, el experto hace énfasis en que crear sensaciones vacías no es la solución. Y a eso se suma Felipe Castañeda cuando afirma que la experiencia “no es una cuestión ya de narrativa, sino de ser responsable con esos orígenes y con esas pala – bras que utilizamos. En pocos años, uno de los criterios para seleccionar un restaurante va a ser que nos haga bien y que también genere bienestar en el territorio”. Es decir, la experiencia y la sensorialidad deberán venir acompañadas de un concepto fuerte y consistente.

¿Cómo será el restaurante del futuro? De acuerdo con lo dicho por los expertos será: rico, responsable, transparente, accesible y profundamente conectado con el territorio. Trasciende ser una mesa o una cocina para convertirse en un ecosistema entre campesinos, ciencia, innovación, cocineros y memoria culinaria.