El origen incierto de este plato, tan nuestro y tan ajeno.
El origen, dispersión y apetencia por el mondongo son un misterio para mí. Su sola sonoridad me recuerda nombres de barrio como Congolo, apellidos como Congote o envueltos como el cafongo; pero, debo confesarlo, es una preparación que poco me gusta, la como por educación cuando me la ofrecen. Con ello no quiero decir, por supuesto, que no me interese; al contrario, ello me animó a buscarle las pistas, el querer saber algo más sobre esta preparación.
La comida entra por los ojos, dicen, y el mondongo, con todo respeto, es cualquier cosa menos agradable. Pero, seamos justos: toda la comida que ahora vemos en los medios de comunicación pasa por filtros y reacomodos. Comprendo con ello que la subjetividad está servida cuando hablamos de culinaria: lo que es bueno para mí no es necesariamente bueno para los otros. Como sea, su historia es apasionante. Entre las cosas que leo, encuentro que hay culinarias de resistencia, es decir, aquellas preparaciones que son el resultado de saciar el hambre como sea y con lo que se tenga, de resistir desde las sazones para no quedar abatido ante la parca. Culinarias de resistencia pueden ser el miguelucho o la carne en polvo o el calentao (volveré más adelante sobre este tópico).
Ahora, sobre el mondongo: desde la lingüística nos dicen que aquellas palabras que llevan ong o ang son de origen africano, de origen bantú (milonga, tango o conga, por ejemplo), lo que necesariamente, parece, nos lleva a pensar y suponer, que tiene una conexión con África. Y los historiadores de la trata nos dicen que existía para la época, en la costa occidental africana, un grupo étnico con ese etnónimo, es decir, los mondongos. Una tercera historia, menos plausible, pero que igual debemos contar, descompone la palabra de supuesto origen en inglés en: mom, mami, dont, negación y go; vamos, una expresión que traduciría ¡mama, no te vayas! La relación con el mondongo, de haberla, sería forzada y poco creíble.
Finalmente, los callos a la madrileña, una preparación que existía en aquella ciudad antes de los inicios de la trata y que, se conjetura, fue aprendida por los esclavos ladinos, que fueron aquellos esclavos que pasaban algún tiempo en España antes de dar el gran salto a las plantaciones, minas o casas de sus amos en América. Hasta ahí algunas cosas que se leen y se dicen sobre el mondongo.
Y sobre la comida de resistencia, todo indica, y como algunos sabrán, la proteína del mondongo es la panza o callo de res, una carne de tercera. Se lee en la historia de la trata -aquí la conexión con África, nuevamente- que fue aquella proteína la que se le dio a los esclavos; carne reservada para la clase pobre, líchiga, como se dice en español de aquí; y ellos, y con eso, gracias al ingenio y sus deseos de resistir, crearon el mondongo.
Hacer un gran plato con semejante carne es loable, y sin duda la alta cocina, lo que ello signifique, debe mucho al hambre, a la violencia, la pobreza y la necesidad. Ya decía el finado Julián Estrada: ¡La mejor salsa es el hambre!
Por Luis R. Vidal
