Transformar la naturaleza en alimento, con poderes reconfortantes, curativos o malignos. La cocina siempre tendrá su toque de magia.
Cocina, reino de la química, de la física, de la alquimia. Explicar qué le pasa al pan, que crece, que se llena de aire y que se dora en el horno. O al queso, cuando la leche cuaja. O a una torta, que con el calor deja de ser líquida para convertirse en miga… Puede o no entenderse. Pero la cocina, reino de la química, de la física, es también casa de la magia, del lugar en el que animales y vegetales se convierten en pócimas y brebajes, en ungüentos y artilugios que curan, maldicen, protegen.
“La magia es la interpretación de los fenómenos naturales”, explica la antropóloga Luz Marina Vélez, docente de la Colegiatura. Y también es crear de la nada, eso es acto mágico. De hecho, entonces, lo que hace el cocinero es, precisamente, un acto de magia: toma ingredientes y, al mezclarlos, crea nuevos elementos.
“La magia es ritual, es historia, es rito, es parafernalia”, cuenta Luz Marina. Y mucho de ello pasa en la cocina. No en vano, uno de los utensilios favoritos de la magia es el caldero: allí se mezclan ingredientes para jugar con el destino de las personas. Y para ello, lo mágico tiene en su haber un gran vademécum, un legado de conocimiento, técnicas y productos que transforman la naturaleza, elementos de los reinos vegetal, animal y mineral en pociones y amuletos.
Pero la magia no es una sola. Depende del contexto, del lugar en el que ese mago cocinero se mueva, de los productos que tenga a su disposición. Por eso, no es lo mismo hablar de la magia de la Edad Media que de la Moderna, de aquella que existe entre comunidades afro en toda América; en el caso colombiano, en el Chocó.
Magia y cocina
“La dietética y la nutrición hacen parte de un sistema mágico”. Quien domina la magia, cocina y hace posible lo mágico con platos y bebidas en los que sobresalen las propiedades mágicas y medicinales de los ingredientes. A través de la cocina, se busca volver a las raíces de la magia de una forma sencilla. La magia reconoce un poder en cada ingrediente, en cada insumo, en todo aquello que se ingiere.
Así, la comida intenta explicar la eterna dicotomía entre la vida y la muerte (por ejemplo, en los altares que se hacen en México a los seres queridos en la celebración del Día de los Muertos). Pero más allá, en la cocina y en la magia, las técnicas y los medios son los mismos. En ambos contextos agua y fuego transforman, y así, asar, tostar, macerar, hervir… son métodos que sirven para crear alimento, pero también hacen parte de un inventario mágico que trae como resultado no postres ni sopas, sino ungüentos, jugos, emplastes o brebajes.
De este modo, la cocina se convierte en lugar sagrado, pues de allí sale el alimento; pero también en profano, en la medida en la que es escenario mágico. A la sal, el azúcar y la pimienta, la magia suma raíces, flores y tallos; y también ingredientes del reino animal: picos de ave, uñas de felinos, colas de lagartija, huesos y piel, que parecen sacados de un cuento infantil, pero que en la realidad también hacen parte del inventario de ingredientes.
En los fogones, la magia cocina el mal agüero, el mal de ojo, la buena suerte, los contras, el amor y la amistad, la fortuna económica, la salud, entre otras cosas. Se conjuran el bien y el mal. Y mucho de ello se transmite, como el saber culinario, de forma oral. Son madres, abuelas y abuelos los que enseñan a las nuevas generaciones y el conocimiento se hereda de una generación a otra. Y con el alimento, la magia busca la armonía, el bienestar, la gratitud y el respeto.
Por: Juan Pablo Tettay De Fex / [email protected]
