Cocinar con un concepto humano, ambiental y ético como telón de fondo, transforma un hecho cotidiano en una vivencia integral.
Hace unas semanas me senté de nuevo a la mesa de un restaurante para compartir con periodistas y cocineros un par de menús preparados a varias manos. A Cartagena llegaron Jefferson y Janaina Rueda, de A Casa do Porco, de São Paulo, Brasil, y Luciana Bianchi y Marco Salamanca, desde las Islas Galápagos en Ecuador, a quienes recibieron Jaime David Rodríguez y Sebastián Pinzón, de Celele Restaurante.
Ninguna novedad: cenas a seis, ocho y diez manos se preparan desde hace años. Pero este era un regreso especial, porque implicaba volver a Celele, habiendo seguido la carrera de sus cocineros desde hace unos cinco años, y por sus visitantes, a quienes los une, además de sus cocinas, la forma en que desempeñan su profesión. Pasión, investigación, respeto por el producto (de verdad, no de palabra) y aporte a su entorno, son el sello de estos cocineros.
La primera noche la cocina de Celele fue regentada por los invitados, y a la mesa llegaron preparaciones elaboradas a partir del pez brujo “el más icónico de las Islas Galápagos”, diría Luciana, quien hace unos años se dejó embrujar por este territorio, en donde impulsa Muyu Restaurante, enfocado en el concepto de la granja, el bosque y el océano a la mesa, empoderando a mujeres y jóvenes locales para darle forma a la industria de la restauración en este territorio. Luciana y Marco nos presentaron el brujo entero sobre una bandeja, y nos ofrecieron bocados como un chicharrón elaborado con su piel y un ceviche de su deliciosa carne. El brujo es omnipresente en la isla, donde se usa hasta su última pieza.
El otro protagonista de la noche fue el cerdo, de las manos de Jefferson y Janaina, que en su restaurante aprovechan bajo el mismo concepto, con granjas propias en las que crían razas brasileras de forma sostenible. Es el insumo principal de su cocina, presente hasta en los postres, pues su talento les permite explorar este tradicional producto de la cocina salada, en la dulce. Probamos kibbeh de cerdo con remolacha; cappelletti de cerdo con hongos y queso Pedra Branca y cerdo a la paraguaya, una de sus preparaciones más míticas, elaborado con productos del mercado de Bazurto.
Al día siguiente compartimos parte del nuevo menú degustación de Celele, hijo de Proyecto Caribe, con el cual Jaime y Sebastián llevan explorando este territorio de Colombia por años, descubriendo recetas, haciendo sus versiones, buscando nuevas formas de usar el producto y encontrando otros que quizás no habían sido usados en la cocina. Dos días, tres cocinas, múltiples territorios y una certeza (para mí): cocinar bien es un talento que se depura, pero hacerlo con un concepto humano, ambiental y ético como telón de fondo, transforma un hecho cotidiano en una vivencia integral.
Así que no fue solo compartir la mesa, tampoco salir a comer como acto vital o indulgente; fue eso, sí, pero también fue recordar que los cocineros pueden generar cambios con su trabajo. No todos están llamados a ello, de hecho, muy pocos se imponen esa misión, y ser testigo del esfuerzo de aquellos que lo hacen, así como del apoyo que se dan unos a otros, resulta entrañable; un embrujo como aquel del que fue presa Luciana en Galápagos.
