/ Álvaro Molina
Cerrar un restaurante puede ser un momento muy duro, pues al abrir se sueña con el éxito. Pero, ¿por qué fracasan estos negocios? ¿ Será Medellín tan difícil que menos del 20 por ciento de los que abren pasan el primer año? Veamos posibles causas del cierre de restaurantes:
Los ilusos. Amigos que salen los viernes y como ven los sitios llenos creen que son una mina. Están convencidos de que saben del negocio porque comen mucho en la calle. Compran vajilla lujosa, mobiliario caro; contratan diseñador y arquitecto costosos, y un amigo chef, que prepara un tiramisú rico, les cobra barato y les monta una carta con todo lo que se vende: alitas, pasta, pizza, hamburguesa, asado, tapas, cebiche, sushi, texmex y colombiano moderno. Inauguran llenos con familia y amigos que nunca volverán pagando. A los meses lanzan almuerzos ejecutivos a $7.500 creyendo recuperar la inversión. Cierran sin entender por qué fracasaron si sabían tanto.
Los hijos de papi. Salen dos meses del país y vuelven llenos de diplomas. Creen que hacer una pasantía es tomarse una foto frente a un restaurante famoso. Muy arrogantes abren tras una inversión millonaria del papá. Expertos en ensalada caprese y cebiche, les creen a sus mamás cuando les dice que son los mejores chefs. Nunca les ha tocado pagar servicios y papá les da para la gasolina, el mercado, la nómina, los seguros, los impuestos y los gastos que no calcularon, ya que sólo pensaron en los ingresos. Contratan medios para que digan que son el mejor chef del país y pagan para que les den premios. Suben como palma y caen como coco.
Los artistas. Estudiando ya son mejores que todo el mundo. En las prácticas viven tristes porque no aprenden nada pues saben más que el jefe. Hacen platos muy bonitos con altura, reducciones insulsas de colores y decoraciones manoseadas. Emplatan entre Miami Beach, Perú y Anorí. Su mayor creación es una bandeja paisa en forma de torre. Catan todo y hablan de vinos con propiedad. No van a plazas de mercado porque son sucias. Todos los restaurantes les parecen muy malos. Detestan los empíricos porque no son chefs de carrera. Al cerrar aseguran que su negocio le quedó grande a la ciudad.
Los agalludos. Crecen súbitamente y creen que abriendo sucursales su plata y su fama se van a multiplicar por igual. No reconocen sus fracasos y cuando alguna sede falla no la cierran por orgullo, desencadenando una bola de nieve de pérdidas. Detestan a los colegas, sobre todo a los que les va bien. Sienten que fallan por la competencia, no por su incompetencia. Cuando captan que de nada sirve su arrogancia, es tarde pues ya casi nadie los quiere. Les aplica el principio: desvelo es no dormir porque su negocio va mal; desgracia es no dormir porque a otro le va bien.
Los nostálgicos. Tuvieron su momento de gloria pero no cambian porque creen que como siempre lo han hecho de cierta manera, esa es la correcta. Se aterran ante los cambios y les da pánico evolucionar. Viven de recuerdos y de los amigos y familia que los halagan y comparten su desconsuelo. Se desvelan buscando por qué ya casi nadie los visita pero no se molestan en mejorar. No entienden por qué a la gente ya no le gusta la lechuga de Batavia si siempre fue la que le gustó a todo el mundo, no importa que ahora haya otras doce variedades. Se acostumbraron al sobregiro y creen que la vida era mejor sin internet y celular.
Es triste, pero también se cierran restaurantes extraordinarios sin una razón clara, de gente bien preparada y talentosa que no contó con suerte o fue víctima de las inmensas dificultades para sobrevivir en el sector. Ahí está la Virgen. Lo que sí es muy claro es que los que duran por lo general tienen sus dueños al frente, madrugando, sufriendo, quemándose y cortándose, acostumbrados a no dormir pero con mucha pasión y amor por el oficio. Espero sus comentarios en [email protected]
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