Por los años 70 llegaron a Colombia varios cocineros graduados en escuelas de cocina europeas, como la célebre academia Cordon Bleu (pronunciada con e y no con u), y quisieron imponer ciertas maneras de decorar los platos con hojitas, ramas, cáscaras de tomate y pimentones en forma de flores, zanahorias, rábanos y pepinos torneados y otras expresiones culinarias, por fortuna hoy pasadas de moda en casi todo el mundo. Curiosamente, aquí pegaron y se quedaron por igual en varios restaurantes “de lujo” -sobre todo por los precios-, estaderos de carretera, fondas y restaurantes de pueblo. La máxima expresión de mal gusto de este arte fue la “teta” de arroz con el pezón de salsa de tomate que se comía en muchas partes de la ciudad en crecimiento.
Con los años conocimos, ahí está la virgen, otras tendencias de presentación o emplatado que desplazaron esta terrible costumbre de botar la comida e invitar al reciclaje de la misma, pues muchas de esas decoraciones se reutilizan varias veces, aunque usted no lo vea o no lo crea. Peor aún, conozco mucha gente que cocina con hierbas secas y decora con frescas que inevitablemente se botan, qué ironía. ¿Serán tan malos el cilantro, el romero, el perejil y la yerbabuena cuyo destino es correr de plato en plato, manoseados y menospreciados hasta llegar a la basura? En fin, respeto de corazón a los que lo hacen, pero a mí no me gusta y prefiero pensar un poquito más para servir. Hoy, otras tendencias más atinadas dicen que todo lo que va en un plato debe ser para comer y apetitoso en sí mismo.
Infortunadamente, conozco varias escuelas de cocina locales en donde los profesores se matan enseñando emplatados con altura y decoraciones seudovanguardistas neopaisas, en platos en los que el sabor poco importa. Nadie se acuerda de una hoja botada en el extremo de un plato, así como nadie olvida un sabor memorable. Por eso para mí el único arte en la cocina es el sabor; las decoraciones pertenecen a modas que no van a trascender. Hoy, muchos platos parecen pinturas de arte moderno y por lo general saben a eso.
Debo confesar que detesto el garnish, considerado por algunos como una parte de la cocina, mediante el cual se hacen esculturas y formas con comida que nadie se va a comer, como cisnes de mantequilla o hielo de bufets de crucero todo incluido y sandías convertidas en gallos y otros animales. Por el contrario, admiro muchísimo el pastillaje, una técnica antigua de decorar tortas y bizcochos para ocasiones especiales, en la que tenemos expertas extraordinarias como Clara Múnera, Juliana Álvarez y la gran Pepita Restrepo, cuya fama hace años cruzó las fronteras. Muchos de sus bizcochos de novia terminan en grandes bodas en Europa.
Invito a los estudiantes de cocina a crear otras formas de presentación de los platos, más creativas y apetitosas, en lo que todo sea para comer; sobre todo, los invito a concentrase en el sabor, el único y verdadero arte memorable de este oficio. A los profesores los convoco a promulgar la alquimia culinaria expresada en forma elemental en una palabra dominada por las matronas antioqueñas, artífices de nuestra cultura estomacal: sazón.
Espero no ofender con mis opiniones, con las que solo busco contribuir a la recuperación de nuestros valores elementales en la mesa. Envíeme sus comentarios a [email protected]
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