El gelato o helado artesanal, aunque la técnica es china, fueron los italianos los encargados de perfeccionar la conservación del frío.

Sepa distinguir el helado artesanal del industrial

En paladar se siente el terciopelo. Una textura cremosa que a todos encanta. Y los sabores, cuando se trata de un verdadero helado de autor, son explosión en la boca. El gelato, como se le conoce al helado artesanal por su origen italiano, ha sido uno de los postres más codiciados en la historia de la humanidad. Lorenzo Luciano, chef repostero de Arte Dolce, recuerda que son muchos los países los que se disputan el origen de esta delicia.
“Los primeros documentos hablan de un origen chino. Se cree que después pasó a India y, luego, los árabes lo llevarían a los griegos y estos, a los romanos”.

En todos los casos, la materia prima para congelar los alimentos era la nieve. De hecho, numerosos fueron los autores griegos y latinos que escribieron palabras dedicadas a este estado del agua. Plinio El Viejo, por ejemplo, habla de “una preparación de hielo, leche y miel adicionada a jugo de frutas que, mezclados, dan una crema muy constante”. De esas palabras se deduce que el helado (o gelato) ya era una preparación adorada por los romanos. “Por los ricos”, aclara Lorenzo, “que eran los que podían pagar los costos de la refrigeración”.

Viajando en el tiempo, nos encontramos que el primer heladero fue el italiano Francesco Procopio, que abrió en París en 1686 el Café Procope, en el que servía café congelado, helados y sorbetes de fruta.

Entre 1600 y 1900 se desarrollaron máquinas que con ayuda de agua y sal congelaban las mezclas. En 1929 Otello Cattabriga creó la máquina moderna de helado que sigue siendo la base para muchas de las que se siguen fabricando: mientras antes el helado se batía a mano, Cattabriga agregó un motor que hizo la producción mucho más sencilla. Se podría decir que este fue el momento en el que se revoluciona la heladería y, al mismo tiempo, se crea una división: lo artesanal de lo industrial (ver recuadro).

La elaboración

Lorenzo explica que lo primero que debe confeccionarse es la base. “Hay que usar una crema de leche de buena calidad. Esta se mezcla con leche en polvo descremada, azúcar, glucosa y dextrosa”. La leche en polvo absorbe el exceso de humedad, y la glucosa y la dextrosa mantienen la cremosidad a temperatura baja. Luego, debe pasteurizarse, es decir, que la leche alcance una temperatura de 80°C. Una vez ocurre, la mezcla se deja madurar entre uno y tres días con la idea de que las partículas sólidas absorban el líquido. Finalmente, se manteca: en este momento se pone la mezcla en la máquina que bate, incorpora aire y da frío.

Un buen gelato

Para saber que se está comiendo un gelato de calidad, lo primero que hay que buscar es un gusto lácteo y, luego, debe tener sabor natural: si es de frutas, no debe saber artificial. Tampoco debe haber cristales de hielo, pues esto indica que hubo un mal manejo de la mezcla en el proceso de elaboración.

Es señal de un buen gelato, por ejemplo, que se derrita rápidamente, que tenga un cuerpo consistente y que sea cremoso, que sea fresco, que tenga una superficie lisa y colores naturales.

Gelato o helado artesanal  vs. helado industrial

La ingeniera de alimentos Gloria López hace un recuento de las diferencias entre estos dos productos.

• El gelato es más suave y se derrite más rápidamente en la boca que el helado industrial.
• El gelato es más suave y concentrado porque para prepararlo se utiliza menos aire.
• El gelato contiene solo grasa de origen animal, el helado contiene grasas vegetales.
  El gelato utiliza siempre ingredientes frescos y naturales por lo que es mucho más saludable.
• A diferencia del helado industrial, que se congela en un refrigerador de funcionamiento continuo, el gelato se congela rápidamente en pequeñas porciones individuales.
• El gelato artesanal de alta calidad mantiene su textura y sabor solo unos pocos días. Por esto las gelaterías suelen elaborar su propio helado en el mismo local.

Por: Juan Pablo Tettay De Fex / [email protected]