La cocina contemporánea se mueve cada vez más como una conversación itinerante. Con esa idea nace el Elcielo World Tour, una plataforma creada por el chef Juan Manuel Barrientos para provocar encuentros entre cocineros: cenas a cuatro manos, residencias y colaboraciones que transforman por unos días la cocina en un espacio de intercambio creativo. El proyecto funciona como un laboratorio donde dialogan técnica, territorio y memoria a través de la mesa.  

En una de esas escalas llega a Medellín el chef salvadoreño Rodrigo Campos, radicado en Nueva York y una de las voces jóvenes de la alta cocina internacional. Su visita fue una inmersión en el producto colombiano y una oportunidad para hablar de técnica, de disciplina y de la manera en que una formación muy francesa puede dialogar con los sabores de América Latina.  

En tu visita a Medellín presentaste un menú con ingredientes colombianos. ¿Cómo se enfrenta un chef extranjero a un producto que no conoce? 

Lo primero es aceptar que uno llega como estudiante. Tengo una manera de crear menús —pienso mucho en temporada, técnica y textura— pero cuando llegas a un lugar nuevo eso cambia. Los primeros días aquí me llevaron a los mercados, probé frutas que nunca había visto y empezamos a ajustar platos. Algunas ideas que traía desde Nueva York cambiaron después de probar el producto colombiano. Al final, el ingrediente es el que manda. 

Tu cocina está muy marcada por la tradición francesa. ¿Qué encuentras en esa cocina que sigue siendo tan relevante hoy? 

Para mí la cocina francesa es el lenguaje de la técnica. Si entiendes la técnica francesa, puedes cocinar cualquier cosa. No importa si estás trabajando con ingredientes asiáticos, latinoamericanos o europeos: la técnica te da la base para construir sabores. Pero hay otra parte que me gusta mucho, que es la disciplina de la cocina francesa: la organización, la estructura, la forma en que el trabajo duro te lleva al siguiente nivel. Es casi como un ejército. 

Sin embargo, tu historia empieza lejos de Francia y de la alta cocina. 

Sí. Nací en El Salvador y llegué a Nueva York cuando tenía 15 años. Empezamos casi de cero. Mientras estaba en el colegio trabajaba limpiando pisos y baños en un edificio en Manhattan, hacía de niñero en las noches y los fines de semana trabajaba en construcción. Pero desde los ocho años sabía que quería cocinar. 

¿De dónde viene ese deseo tan temprano? 

De mi abuela. Le encantaba cocinar y había algo que me llamaba la atención: cuando ella cocinaba, toda la familia se reunía. Descubrí que cocinar era una manera de juntar a la gente. Primero me enamoré de eso, de la experiencia alrededor de la mesa. Después vino la cocina como oficio. 

En ese momento aparece una figura clave: el chef André Soltner. 

Sí, completamente. Él vivía en el edificio donde yo trabajaba. Un día el portero me lo presentó y yo le dije algo muy simple: “déjeme lavar platos, no importa si es gratis, yo solo quiero estar en la cocina”. Después me di cuenta de quién era. Fue uno de los grandes responsables de traer la alta cocina francesa a Nueva York. Lo curioso es que todo empezó con un omelette. 

¿Cómo así? 

Yo había visto un video suyo sobre el omelette perfecto. Intenté hacerlo en mi casa y no me salía. Hice como cuarenta, les tomé fotos y cuando lo volví a ver se las mostré. Él se quedó mirando las fotos y me dijo algo así como: “ok, tú estás obsesionado”. A partir de ahí empezamos a hablar más y un día me dijo que quería ayudarme. Fue quien me abrió la puerta a la escuela de cocina. 

Esa formación te llevó a algunas de las cocinas más exigentes de Nueva York. 

Sí. Cuando terminé la escuela trabajé en restaurantes muy intensos. Uno de ellos fue Per Se, que era uno de los restaurantes más exigentes del mundo. Era una presión enorme. Vivía en Queens y tardaba casi dos horas en llegar al restaurante. Muchas veces iba en el tren con ataques de pánico. Llegaba, trabajaba 16 horas y al día siguiente lo volvía a hacer. Pero al mismo tiempo era lo que yo quería. 

En ese mundo terminaste trabajando con Daniel Boulud, una de las figuras más influyentes de la gastronomía francesa contemporánea. 

Sí, y ha sido una de las personas más importantes de mi carrera. Daniel vio algo en mí cuando todavía era muy joven y me dio oportunidades que normalmente no se le dan a alguien de mi edad. A los 26 años me convertí en chef ejecutivo dentro de su grupo. Soy el más joven que ha tenido en sus restaurantes. Eso es una responsabilidad enorme. 

En esa formación tan francesa, ¿dónde queda tu identidad latinoamericana? 

Siempre está ahí. Yo creo que si no puedes cocinar tu propia cocina, no puedes cocinar la de nadie más. Mi sueño es que en algún momento mi cocina sea una combinación muy clara: técnica francesa con sabores latinoamericanos. Ese es el camino que quiero seguir.

¿Ese cruce ya aparece en el menú que presentaste en Medellín? 

Sí, totalmente. Muchos de los platos son muy clásicos en técnica, pero los sabores venían del producto colombiano. La idea no es disfrazar el ingrediente ni hacerlo irreconocible. Es más bien dejar que el producto hable, pero darle una estructura técnica muy sólida. 

Cuando creas un plato nuevo, ¿por dónde empiezas? 

Siempre por el producto. Después pienso en tres cosas: temporada, técnica y textura. Me gusta que un plato tenga diferentes sensaciones: algo crujiente, algo suave, algo ácido, algo profundo. Cuando logras ese balance, el plato empieza a funcionar. 

Cambias carta muy seguido. ¿Cómo se mantiene la creatividad en ese ritmo? 

Leyendo mucho. Después de trabajar 12 o 14 horas en la cocina, muchas veces llego a la casa y me pongo a leer libros de cocina. Para mí es como entrar en la mente de otro chef. Trato de entender cómo piensa, qué es lo importante para él cuando construye un plato. Es una manera de seguir aprendiendo. 

También diriges una brigada muy grande en cocina. ¿Qué buscas en un equipo? 

Mentalidad. La cocina es un oficio al que cualquiera puede entrar: le das un cuchillo a alguien y puede empezar a cortar cebollas. Pero lo que realmente marca la diferencia es la mentalidad. En mi cocina todos saben que vamos corriendo, no caminando. Pero también hay algo muy importante: yo quiero que la gente que trabaja conmigo llegue a ser mejor que yo. Si nadie aprende nada de mí, entonces no hay legado. 

¿Cómo imaginas tu cocina en el futuro? 

Primero quiero devolverle a Daniel todo lo que ha hecho por mí. Pero eventualmente quiero abrir mi propio restaurante en Nueva York. Un lugar pequeño, muy enfocado, con un menú de degustación fuerte. Mi objetivo es claro: tres estrellas Michelin.