Por: Luis R. Vidal
El poder de los alimentos va mucho más allá de la pura ingesta, de la mera necesidad biológica y primaria de comer; y aquí la pedagogía de los sistemas alimentarios y culinarios saca a flote lo mejor y lo peor de los seres humanos, nada qué hacer, somos una caja de sorpresas.
Pero no me voy a ocupar de ello, ni me arruinaré el día, quiero pensar en el poder que tiene la alimentación para transformar imaginarios, para cuestionar el sentido común, para tender puentes, para acercarnos desde lo positivo. Bien lo ha dicho una reconocida cocinera de la ciudad: la primera red social de la humanidad fue la cocina, ¡enhorabuena! Esto fue, justo, lo que descubrieron tres jóvenes investigadores de la alimentación y un chifladito por los libros de cocina cuando les dio por andar y comer por las montañas del Norte del Valle de Aburrá, por allá, al lado occidental del Quitasol. Ya sabes: agarra fama y échate a dormir, siempre ha pasado.
Subiendo por la vía alterna de Bello para ir a San Pedro de los Milagros, el cuarteto al que hago referencia se llevó tremenda sorpresa. En su recorrido, corto y con cambios de clima y paisaje brusco, hallaron productos y artesanos culinarios de otro nivel, con sabores y técnica a punto de desaparecer, como la carne de tarro, el sudao de oreja, los calentaos a la vieja usanza, como los fríjoles y arroz del día anterior, tamales que al abrirse te llevan a las cocinas de antaño.
Se encontraron además leche asada, y en el recodo del camino, trucheras, morcillas, fríjoles con chicharrón como Dios manda, tortas de pescado, arepas telas y de bola, también las había de chócolo y mote, pero además una variedad increíble de cocidos, asados, ahumados, frituras y parva acompañados del santo y seña de la cocina tradicional campesina: la bendita aguapanela.
Pensar nada más que en estos parajes tan desconocidos y estigmatizados, se vive bien y se come mejor, que el paisaje ajusta la identidad apenas sentir el viento y los sonidos de las muchas quebradas que riegan estas montañas.
Al bajar y pasar por el parque Santander, escuchamos la palabra moga que nos hizo recordar, a quienes siempre hemos vivido allí, en el Patronato de la Fábrica de Tejidos de Hato Viejo. No se trata de una preparación, sino de un tipo de culinaria asociada a la cultura material donde la comida se lleva, moguera, que es un juego de cuatro portas de peltre apilados, generalmente azules, donde las esposas de los antiguos obreros de Fabricato les empacaban el seco, es decir, el arroz con carne, la ensalada, la sopa y el líquido: aguadulce, mazamorra o jugo.
La comida reivindica la memoria, sana y convoca, eso fue lo que escucharon y entendieron los jóvenes investigadores de la mano del chifladito de los libros. Es una experiencia que el lector puede leer y degustar en el libro Sabores y tradición. El patrimonio cultural bellanita. Aquí el enlace:
