Que la lista de los mejores 50 restaurantes de América Latina revise la provincia, que entienda que la diversidad de un país florece, precisamente, en ciudades intermedias, entre cocineros inquietos
/ Juan Pablo Tettay
El pasado lunes 26 de septiembre se dio a conocer en México la lista de los mejores 50 restaurantes de América Latina. En el número uno está, nuevamente, el peruano Central, de Virgilio Martínez. Entre esos diez primeros hay tres peruanos, tres mexicanos, dos brasileños, un argentino y un chileno. El primer restaurante colombiano aparece en el puesto 16 y es para Leo, de Leonor Espinosa. Luego están Criterión, de los hermanos Rausch, en el 29, Harry Sasson en el 40 e, inexplicablemente, Andrés Carne de Res en el 49. El año pasado eran cinco los restaurantes colombianos en la lista. Este año no está elcielo de Juan Manuel Barrientos que en 2015 ocupó el puesto 30. Tendrán los jurados sus razones para haberlo sacado.
A mí esta lista me suena amañada y un tanto centralista. Cientos de cocineros critican la existencia de estas clasificaciones. A mí me parecen un sano ejercicio que fomenta la competencia y que, además, reconoce la labor investigativa de chefs y cocineros que han trabajado por visibilizar las gastronomías nacionales y locales. En lo que sí no estoy de acuerdo es en que haya que vender una marca de agua para poder aparecer en ella. Pero, más allá de esta ruñida polémica que pareciera no tener fin, vuelvo a mi argumento inicial. Esta lista, me suena amañada y centralista. ¿Por qué? Solo en México y Brasil aparecen restaurantes en ciudades intermedias. De resto, en los demás países el listado se limita a las capitales y no se da oportunidad a otras ciudades para que hagan gala de su gastronomía. ¿Qué será? ¿Falta presupuesto? ¿Hay desconocimiento de la geografía latinoamericana? Medir un país por la calidad de los restaurantes de su capital es injusto. En Colombia, por ejemplo, dejan por fuera excelentes propuestas en Cartagena, Cali, Barranquilla y Medellín que podrían competir por un puesto.
En mi reciente visita a México pude cenar en Pujol y Quintonil, cinco y seis. Experiencias sublimes (más Pujol que Quintonil, a decir verdad), pero que están a la medida de lugares que están en Colombia y no precisamente en Bogotá. Si algún día tengo la fortuna de hacer parte de ese grupo de chefs, periodistas y expertos en gastronomía que escogen los mejores 50 de América Latina no dudaría en nominar en representación de nuestra ciudad a los sabores amazónicos de La Chagra, a la inspiración en ingredientes exóticos de Carmen, a la sencillez de Osea, a la experimentación de Etéreo, a los sabores de Oci.mde (antes Ocio), a las preparaciones clásicas de Bruleé, a la tradición de La Provincia, a la gastronomía francesa de Ganso y Castor, a la propuesta de autor de Casa Molina o a los excelentes sánduches de Espresso Sanduchería.
La invitación para tan afamada lista es que empiece a revisar la provincia, que entienda que la gastronomía está más allá de una capital, que la diversidad de un país florece, precisamente, en ciudades intermedias en las que cocineros inquietos han decidido apostarle a un mercado que en lugares como nuestra ciudad es un tanto adverso.
Apoyo también la presencia de los colombianos en esta lista. Pero creo que Bogotá es mucho más que los que allí están. El movimiento de nueva cocina colombiana de mano de lugares como Salvopatria debería estar más presente. Está bien premiar las propuestas clásicas, pero sería mejor ver a la gastronomía latina reflejada de verdad en este listado.
[email protected]
