* Luis Vidal
A propósito de una publicación reciente en El País de España, de principios de este mes y sobre la Inteligencia Artificial en la cocina, dejo aquí algunas ideas: los cocineros, escribe Bee Wilson, en La importancia del tenedor (2013), son seres conservadores, maestros de acciones sencillas y repetitivas que cambian muy poco con el paso de los días o de los años. Cierto o no, algo queda en medio de la sentencia que podría explicar cierta actitud de los seres humanos: el cambio a veces nos produce escozor y miedo, sobre todo en la cocina, como ocurrió con la llegada de la robótica, donde no nos imaginamos a unos cocineros y meseros, sino a una cocina invadida por disciplinados y retorcidos androides que cocinaban para nosotros y nos atendían.
La otra resistencia al cambio se vio venir con la gastronomía y cocina molecular, que se veía y ve, como una amenaza a la culinaria tradicional. Aquí vale aclarar que toda innovación tiene su origen en la tradición y por eso no debemos temer al cambio. A menudo, lo que se pierde es conocimiento. Por ejemplo, quien disponga, nos dice Bee, de un robot en la cocina, no necesitará especial destreza en el manejo del cuchillo; y el manejo del gas o la luz eléctrica ha llevado a que olvidemos cómo encender el fuego o cómo conservarlo.
Bien, últimamente, este miedo se ha trasladado a la Inteligencia Artificial (IA). En cualquiera de los casos anteriores parece que se trata de una cuestión puramente ética cuando se analiza de cerca la intervención de los nuevos descubrimientos aplicados a la gastronomía: pérdida de trabajos, dependencia a la tecnología, derechos de autor por la creación o diseño de un plato, responsabilidad sobre la salud de los comensales por el mal manejo de los productos o reducción de salarios.
Pensaría que el asunto realmente serio, y que nos debería inquietar, es pasar de manejar la IA a ser manejados por ella. Ahora, los expertos nos explican las ventajas de aplicar esta nueva herramienta tecnológica a la gastronomía. Aquí presento una pequeña síntesis, no sin antes traer a colación que no se trata de algo completamente nuevo eso de los adelantos tecnológicos en la cocina, a propósito de un clásico de la gastronomía culinaria que dentro de poco cumplirá un siglo: La cocina futurista de F.T Marinetti.
Su índice es una provocación que nos hace pensar que a los seres humanos, pese a todo, nos sigue gustando la sencillez y la frugalidad a la hora de comer, y que por muchos corotos y artilugios que tenga una preparación, en el fondo, nuestras exigencias y gustos son muy básicos y que se deben ajustar, palabras más, al equilibrio entre los sabores en los alimentos. Para ello se debe conocer la naturaleza de cada producto y el manejo y conocimiento del cocinero.
Ahora sí, las ventajas de la IA aplicadas a los procesos culinarios: optimización de la gestión de inventarios, planificación y creación de menús, empleabilidad en mejorar la experiencia del cliente, recomendación de platos y bebidas, mejorar la calidad de la soberanía alimentaria; y como es apenas conocido, sin los campesinos no hay comida, y aquí la IA tiene una aplicabilidad inimaginable. Por ejemplo, en el conocimiento de la química de los suelos para ver dónde se puede o no sembrar ciertos alimentos, adapta las plantas al cambio climático, optimizar el empleo del agua y planear las bases de datos para una agricultura sostenible.
Conclusión: la IA debe verse más como una aliada y menos como una tecnología rival en los procesos culinarios.
