Gastronomía que bulle con una originalidad cargada de saberes ancestrales y de ingredientes propios, únicos, conservados como tesoros de su enorme biodiversidad.
Tal vez no sepan qué es sostenibilidad, pero la aplican todos los días, tres veces diarias, en cada comida. O mejor, sí saben, pero no le llaman así. En las cocinas tradicionales del Pacífico, ese concepto es apenas el afán cotidiano.
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Allí no creen que su mar, manglar o piedemonte costero sean bodegas a demanda. “Se saca lo que dan”, dicen, teniendo en cuenta los tiempos de la piangua, burique, piacuil o naidí, por mencionar una pizca de tanta variedad.
Aquello que no se necesita silvestre, como cocos, plátanos y aguacates, crecen todavía en patios de Tribugá a Tumaco, sin pesticidas ni abonos sintéticos, como resguardando uno de los secretos de su sazón: las imprescindibles yerbas de azotea.
1. Lulada envenenada con viche
Esta preparación mezcla el Pacífico valluno con el nariñense. La lulada es propia del primero, hecha en esencia con lulos macerados, hielo y azúcar (para el caso se reemplazó con panela diluida). Se “envenenó” agregando viche curado, un licor artesanal de Tumaco, hecho con jugo de caña fermentado y destilado, que se deja reposar con yerbas medicinales y aromáticas (de azotea). También se conoce como charuco o chapil (sobre todo en el piedemonte). Una ramita de poleo (otra yerba de huerta), le da un toque mentolado.
2. Ceviche en tinta de calamar
3. Encocao de pescado y chontaduro
En la trinidad infalible de la gastronomía del Pacífico están la leche de coco, yerbas de azotea y el dúo pescado/marisco. En este plato fuerte se “encocó” un filete de pescado marino, con mariscos y trozos de chontaduro; todo bañado con una salsa cremosa de coco, aromatizada con yerbas de azotea (principalmente albahaca y cilantro cimarrones, que, en Tumaco, por ejemplo, se les llaman chiyangua y chirarán). Cualquier proteína es susceptible de ser “encocada”, que no es más que prepararla en estofado, guisándola en leche de coco, hogao y las mencionadas yerbas. Los mariscos acompañantes, en esta ocasión, fueron camarones, pulpo y calamares, coronando con una gamba y acompañando con arroz de coco.
Dónde darse gusto
Los platos en esta entrega son interpretaciones hechas por Santiago Isaza, de Pesqueira (cra. 38 #10-55); sólo ofrecen pescados y mariscos de temporada, certificados (tamaño, tipo de pesca, georreferenciación). Si tiene el buen juicio de ir a Tumaco, vaya donde María Edilma Palomino (Palomino) o María Plutarca Arcila y Rosaurina Valverde (Del mar a la mesa). En la isla Bocagrande, pare en Las Lilianas (un imperdible cangrejo encocao) y en María del Mar (asociación de mujeres).
Gastronomía, puerta de entrada
Las delicias que manan de las cocinas tradicionales del Pacífico son la entrada a la riqueza natural y cultural de una región que le apuesta al turismo sostenible, responsable y comunitario. Allí se vienen cualificando productos y cadenas turísticas manejadas por comunidades locales, con el apoyo de entidades como Travolution. Conocimos nueve proyectos asociativos con claro énfasis turístico, en dos municipios del Pacífico nariñense: Tumaco (mar, playas y manglares) y Barbacoas (piedemonte costero, con sus reservas naturales). Ellos son Del mar a la olla (mujeres que rescatan platos tradicionales), Asocarmo (pequeños operadores en la playa del Morro, Tumaco), Asoprestu (hoteles, restaurantes, fabricantes de viche, lancheros, agentes para avistamiento de ballenas), Fundación conociendo.co (“piangüeras” que coordinan jornadas de “concheo” para turistas), Asociación de Mujeres María del Mar (con hotel, restaurante, espacios de bienestar en un bello paraje de la isla Bocagrande) y Asobocagrande. En Barbacoas se destacan sus reservas naturales como la del Río Ñambí (30 años de experiencia en aviturismo y turismo científico) y las nuevas reservas abiertas al turismo como Monte Loro (con su ruta del chapil, licor tradicional como el viche) y La Nutria, operadas por comunidades Awa. Quesos tipo chedar, jamones tipo serrano y vinos de azaí nariñenses son otras gratas sorpresas de primera calidad. (@travolution_org #TerritoriosdeOportunidad).
