RECETAS
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Fondo de alcachofas con champiñones
8 corazones grandes de alcachofa
4 cucharadas de aceite de oliva
4 cebollas en tajadas
250 gr. de tocineta picada
6 dientes de ajo
625 ml. fondo de pollo
125 ml. de vino blanco
Sal y pimienta
Jugo de limón
60 gr. de piñones
Arreglar las alcachofas para solo utilizar los corazones limpios. Pasarlos por agua hirviendo con sal por 5 minutos, luego escurrirlos y refrescarlos. Partirlos en cuatro.
Aparte, calentar el aceite de oliva, agregar la tocineta, luego sofreír las cebollas hasta que estén acarameladas, mezclarle el ajo, el consomé, el vino, la sal y la pimienta. Agregar entonces los corazones de las alcachofas. Poner a reducir los líquidos entre 20 y 30 minutos. El líquido del fondo debe haberse reducido casi en su totalidad y tener una textura cremosa para servir. Agregarle el jugo de limón y los piñones.

Puede utilizarse esta mezcla como entrada o como acompañamiento de carnes rojas.



Cambio de clima, cambio de menú

Del recetario de La Buena Mesa

En esta semana, cuando el verano que reinaba parece habernos abandonado temporalmente, nada mejor que variar la mesa cotidiana con una deliciosa crema de tomate con albahaca sugerida por Anita Botero, cheff del restaurante La Cafetiere de Anita. Una receta tradicional que se torna sofisticada gracias a la adición de las hojas de albahaca, ideal para estos días de frío y cielos nublados.


Un postre delicioso y original

Receta de la Buena Mesa

A partir de ingredientes sencillos como el café, el chocolate, el azúcar, la crema de leche y el helado se puede elaborar este postre que puede ayudar a variar y alegrar un poco la rutina. Álvaro Molina, colaborador de la sección La Buena Mesa, explica de manera breve y ágil cómo prepararlo, y hasta insinúa las inesperadas consecuencias que puede tener sobre aquellos que se atreven a probarlo.


Crema de arverja y coriandro

 Crema de arveja y coriandro

15 gramos de mantequilla
3 cebollas verdes o juncas finamente picadas
½ taza de crema de leche fresca
450 gramos de arveja fresca
1 papa pequeña picada 
1 litro de caldo de pollo
1 cda. de coriandro recién molida
2 cdas. de crema agria
Derretir la mantequilla en una olla, sofreír la cebolla hasta que esté transparente, agregar luego las papas y las arvejas y saltearlas rápidamente, para que desarrollen mejor sabor y textura. Saltear también las semillas y agregar luego el caldo y la crema. Rectificar la sazón con sal y pimienta, cocinar en bajo por 20 minutos aproximadamente o hasta que las arvejas estén suaves y tiernas. Dejar reposar, licuar y colar.
Para servir decorar con un poco de crema agria y semillas de coriandro enteras.



Molde de papas con puerros

2 libras de papas tajadas sin lavar
2 puerros en tajadas finas
3 onzas de fondo de pollo
2 onzas de mantequilla
Sal y pimienta
Preparación: Precalentar el horno a 375 grados. En un poco de mantequilla sofreír los puerros hasta que estén trasparentes, luego dejarlos reposar un poco y armar el molde alternando los puerros con las papas, bañarlos con el fondo y terminarlos con mantequilla derretida, sazonar con sal y pimienta. Hornear por 45 a 50 minutos.



Bananos al ron

40 gramos de pasas
75 mililitros de ron
60 gramos de mantequilla
50 gramos de azúcar morena
4 bananos pelados y partidos a lo largo
¼ de cucharadita de canela
1 litro de helado de vainilla
30 gramos de almendras en lajitas doradas
Preparación: Remojar las pasas en el ron durante una hora. Derretir la mantequilla en una sartén, agregar el azúcar y mover suavemente hasta que el azúcar se derrita. Agregar los bananos y cocinarlos por 2 a 3 minutos, volteándolos una vez con la ayuda de una espátula, y espolvoreando un poco de canela. Agregar el ron y las pasas y flambearlos moviendo la fruta hasta que desaparezcan las llamas.

Servirlos en un plato acompañados con pasas y el almíbar, y decorar con las almendras.



Ensalada de arroz con albaricoques secos

200 gramos de arroz crudo
60 gramos de pasas
60 gramos de albaricoques deshidratados
75 gramos de nueces del Brasil tostadas
125 mililitros de vinagreta (2 cucharadas de vinagre o jugo de limón, sal, pimienta y azúcar, 2 cucharaditas de mostaza Dijon y 90 mililitros de aceite de girasol)
2 tallos de cebolla junca partidos en tajaditas finas
1 pimentón rojo picado
Preparación: Poner a hervir en una olla suficiente agua con sal y un poco de aceite como se usa para la cocción de pasta. Una vez hierva el agua, agregar el arroz previamente lavado, revolverlo y cocinarlo por 18 minutos aproximadamente hasta que esté al dente. Vaciarlo en un colador y refrescarlo con agua fría para parar la cocción. Dejarlo en el colador por 10 minutos para que repose. Mezclar el pimentón, la cebolla junca junto con las frutas deshidratadas, mezclarles el arroz una vez esté frío y revolver con la vinagreta. Rectificar la sazón con sal y pimienta y decorar con un poco de perejil picado en último momento.

Nota: 180 gramos de arroz crudo se convierten en 850 gramos de arroz cocinado, que es la porción ideal para 4 personas.



Cebollas acarameladas

1 ½ libras de cebolla blanca con cáscara (pequeñas y uniformes)
½ taza de pasas
2 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de aceite vegetal
½ cucharadita de sal
Pimienta
Preparación: Poner las cebollas con la cáscara en una olla con agua que las cubra. Una vez el agua alcance el punto de ebullición cocinarlas tapadas por 15 minutos o hasta que estén tiernas. Parar la cocción y refrescarlas en agua fría para poder pelarlas.

Poner el aceite en una sartén junto con el azúcar, la sal y la pimienta; agregar las cebollas y las pasas, saltearlas por 5 minutos hasta que estén acarameladas.

Esta receta es ideal para acompañar carnes



Huevos en cocotte duxelle

4 huevos
1 cebolla blanca mediana
15 gramos de mantequilla
250 gramos de champiñones
1 cucharada de harina
2 a 3 cucharadas de leche
4 cucharadas de crema de leche
4 cucharadas de queso parmesano
Sal, pimienta, perejil y cebollina
Preparación: Picar finamente los champiñones junto con la cebolla y cocinarlos en una sartén con la mantequilla hasta que todos los líquidos se hayan evaporado. Agregarle la harina y fuera del fuego la leche. Revolver constantemente hasta que hierva, sazonar con sal y pimienta, y agregar las hierbas. Engrasar las cuatro cocottes (moldes blancos individuales), dividir la mezcla en los moldes, luego quebrar un huevo en cada uno, sanarlo con sal y pimienta, agregarle una cucharada de crema de leche y queso parmesano. Poner en una lata y asar a 375°F por 7 a 12 minutos dependiendo el punto de cocción. La clara debe quedar dura pero la yema un poco blanda.

Servir inmediatamente.

Ensalada de vigilia

Ingredientes

  • 4 libras de papa sabanera
  • 1 tableta de caldo de gallina
  • 1 taza de arvejas
  • 1 taza de pepinos en vinagre cortados en trozos
  • 1 lata grande de crema de leche
  • 2 cucharadas de cebolla cabezona blanca rallada
  • 1 lata de lomitos de atún
  • 6 huevos cocidos duros
  • 1 pimentón rojo y pequeño, finamente picado
  • 1 cucharada de perejil finamente picado
  • 1 cucharada de salsa soya
  • Sal y pimienta al gusto
  • Para adornar, hojas de lechuga


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