JULIÁN ESTRADA OCHOA
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Las cocinas campesinas y populares gozan de una prolífera y encantadora variedad, cuya calidad de sazón les permitiría estar en los más sofisticados restaurantes: mote de queso sinuano, sopa de papa criolla, sopa de yuca quindiana…
/ Julián Estrada

Con la venia de mis editores, voy a tocar un tema que ya he tratado en otras tribunas periodísticas en la cuales escribo con seudónimo. El tema en cuestión es de suma importancia y sin proponérmelo ha levantado polvareda en otras latitudes. Espero en mi condición de “periodista culinario” generar una discusión coloquial con mis colegas “periodistas gastronómicos”. Palabra más, palabra menos lo que sigue es mi opinión:

En todas las cocinas del planeta se han cocinado y se cocinan sopas; dicho de otra manera: todos los países del mundo - en sus respectivos recetarios - siempre presentan un capítulo dedicado a las sopas. Hace 40 años que trajino el oficio culinario, lo cual me ha permitido observar el surgimiento de más de una nueva tendencia que después de cierto tiempo, termina por aceptarse como vanguardismo; pero que en un abrir y cerrar de ojos desaparece. ¿Estaremos viviendo una época mafaldesca, equivalente a una cruzada nacional contra las sopas? Por gajes del oficio en los últimos 10 años he sido invitado a participar como jurado en una decena de “concursos gastronómicos” en diferentes ciudades de Colombia, y aquello que más me ha llamado la atención es la pregunta con la cual he titulado esta columna y que en aras de una mayor precisión, debería de ser: ¿Qué está pasando con las sopas en la actual cocina colombiana?

La respuesta es muy sencilla: tienden a desaparecer. Me explico: hasta finales del siglo pasado la sopa era una “institución meridiana” esparcida por todas las regiones del país y su consumo se practicaba cotidianamente en todas las clases sociales de Colombia. Hoy, con la epidemia mediática de la gastronomía farandulera, la tendencia que se vislumbra es considerar que la moda actual en cocina, es aquello que se oferta en los restaurantes regentados por la nueva generación de chefs profesionales, a quienes – no sé porque - el capítulo culinario de Sopas se les quedó pegado en el perol de sus recuerdos. No pretendo hacer marxismo con la cocina, pero mi hipótesis se apoya en observar como en la cocina de cualquier país iberoamericano, con los avatares culinarios pasa lo mismo que con otros grandes temas de la cultura del país. Se asume como “ejemplo nacional” lo que propone y consume la clase alta (léase dirigentes); aquellos a quien Don Tomás Carrasquilla denominaba tan acertadamente “los de modo” y quienes hoy por hoy cada vez que fungen de anfitriones, nos ofrecen orondos y orgullosos sopas vietnamitas, tailandesas, griegas o mejicanas.

Las cocinas campesinas y populares de Colombia gozan de una prolifera y encantadora variedad de sopas, cuya calidad de sazón les permitiría estar a manteles en los más sofisticados restaurantes de nuestro país y de cualquier mesa del mundo: mote de queso sinuano, sopa de papa criolla, sopa de arracacha, sopa de yuca quindiana, crema de chócolo, crema de ahuyama, sopa de bolito, sopa de patacones, sopa de arepas, sopa de carantanta, sopa de habas y sopa de guineo, son una muestra bastante representativa de un acervo con más de 100 recetas, el cual hasta hace muy pocos años era de fundamental importancia en el mundo de los comensales criollos amantes de la buena mesa.

Ojalá que la paz y el postconflicto signifiquen en términos culinarios la reinserción de las sopas campesinas, hoy desplazadas de las mesas citadinas.
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