JUAN PABLO TETTAY
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En una cocina todo está calculado. El punto de pimienta, la cantidad de tal ingrediente y, sobre todo, la sal. Agregar sal a un plato es decirle al cocinero que no confiamos en su criterio
/ Juan Pablo Tettay

Aunque el título lo parezca, hoy no escribo sobre urbanidad ni normas de Carreño. Hoy les hablaré sobre algunas recomendaciones de lo que no deberíamos hacer en un restaurante, si queremos que nuestra experiencia allí sea óptima. Parto de cosas básicas que le atañen a mi compañero de columna, Juan Felipe Quintero: olvídese del jugo como acompañante, tal vez como aperitivo. Escoja un vino, una cerveza, una soda (no michelada) o un vaso con agua, sus papilas gustativas lo agradecerán, además, no opacará el sabor de un buen plato con una hostigante, aunque deliciosa, limonada de coco. ¿Qué más no recomiendo hacer? Va mi lista:

1. Comer por comer: a los restaurantes vamos a vivir una experiencia. A jugar y a dejar que los sentidos hagan fiesta. Probar platos nuevos, entender que la comida, además de una necesidad, es todo un placer. Por eso, hay lugares a los que uno no debe ir simplemente buscando la necesidad fisiológica de llenar el estómago. A un restaurante a manteles hay que ir con ganas de aprender, de experimentar y de jugar con la comida.

2. Pedir la carne bien asada: es simple una carne bien asada pierde todos sus jugos y se presenta en la mesa seca y sin sabor. Cuando la carne sale de la parrilla, aquellos líquidos que libera no son sangre, son sus jugos y es en ellos donde está todo el sabor. El error, muchas veces es que no la dejan reposar antes de servirla y no dejan que ellos se redistribuyan, por lo que, al partir, seguro el plato va a quedar todo manchado. Por otro lado, si pide un corte grueso bien asado le pasarán dos cosas: le va a tocar esperar mucho tiempo su plato y, segundo, seguro va a comer un trozo quemado en el exterior. Si definitivamente quiere su carne bien asada, escoja mejor cortes delgados, así, por lo menos no se comerá un carbón.

3. Seguir el instinto: está bien que el menú de un restaurante está hecho para que uno escoja lo que quiera. Pero, a veces, el mesero trae una lista de recomendados que casi nunca escuchamos. Diría uno que son avispados y recomiendan lo más caro, pero en los restaurantes serios, los recomendados tienen su razón de ser. Un buen pescado que viene del Chocó y acaba de llegar, un cordero asado que no está en la carta, pero queda para chuparse los dedos, vegetales recién cosechados. La próxima vez, deje que el asesor de servicio le cuente qué hay de especial en la cocina.

3. No preguntar: error común en cualquier contexto. Siempre que no se sepa algo, es mejor preguntar. ¿Qué es un confit de pato? ¿Con qué preparan este paté? ¿Cuánto tiempo ha sido madurada la carne? ¿Cómo es la salsa de la casa? Como comensal tenemos derechos a conocer información sobre lo que nos estamos comiendo y sobre lo que no sabemos qué es.

4. Salar las cosas antes de probarlas: en una cocina todo está calculado milimétricamente. El punto de pimienta, la cantidad de tal ingrediente y, sobre todo, la sal. Agregar sal a un plato antes de comerlo es decirle al cocinero que no confiamos en su criterio. La sal es un condimento que realza sabores y en exceso puede dañar cualquier receta. Pruebe antes de agregarla, dele la oportunidad al chef y si definitivamente cree que está simple, hágaselo saber al mesero y ahí sí, pida un salero.

5. Pedir que quiten algo del plato o hacerlo cambiar: si hay algo de lo que va a pedir que no le gusta, piense mejor en ordenar otra cosa. El diseño de un plato está hecho para que cada ingrediente sea un complemento de los demás y eliminarlo o cambiarlo puede dañar todo el equilibrio de la receta. Evite este tipo de comportamientos, solo admisibles en caso de sufrir una alergia.

6. Quedarse con los comentarios negativos: todos estamos propensos a equivocarnos, a fallar en algo. Si su experiencia no fue la mejor, hágaselo saber al mesero, dígale en qué fallaron y así tendrán la oportunidad de mejorar. Y lo más importante, hay que dar esa oportunidad antes de denunciar en redes sociales.
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