Kaviar Fuagrá
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Identidad gastronómica
Gastroscopio es un espacio para compartir con ustedes algunas ideas y pensamientos sobre el desarrollo de la cultura gastronómica. La gastronomía es una palabra de moda de la que se desconoce el sentido. Data del siglo 19 y se genera en Francia en contraposición a gourmet. Para denominar este nuevo vocablo se propusieron alternativas como gastrófago o gastrólatro. Finalmente se eligió gastrónomo que, a diferencia del gourmet, que también es amante de la buena mesa, primero estudia, elabora, construye, trabaja, vive por entender la relación entre la boca, su estómago y su entorno.
La gastronomía trata entonces de las ciencias sociológicas y demográficas, es una expresión de la cultura moderna e histórica, una recolección de datos geográficos que toma como insumo las sabidurías y productos regionales.
Colombia es diversidad, es una despensa llena permanentemente y, lamentablemente, sin esfuerzo. Este inmenso don se ha transformado en maldición: la abundancia y técnicas agrícolas “modernas” nos abastecen de insumos todo el año, hasta fuera de temporada. Se desconoce el origen de éstos, no se valoran la calidad, el sabor, el esfuerzo y paciencia del productor que sabe esperar a la naturaleza.
Por lo tanto, el primer paso para construir una real identidad gastronómica colombiana radica en conocer nuestra geografía. Empezar a construir un mapa de insumos de calidad: cebollas de la laguna de Tota, cítricos de Boyacá, cacao de Santander, etc. Conocer y respetar las temporadas y vedas, pagar por la calidad, por la impresión del factor diferenciador de un terruño en el resultado final: el sabor.
Aunque, ya para terminar, no logro quitarme la idea que hablar de cultura gastronómica es superfluo en un país de abundancia de insumos y también, de hambre.
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