Doña Gula
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  Elogio a la mantequilla  
     
 
 
     
  Laurette de Sejourné, investigadora y analista de los acontecimientos históricos y socio-económicos de Latinoamérica durante los siglos 15 y 16, sintetizaba su pensamiento de la siguiente manera: “Las acciones de la Conquista y la Colonia constituyen el pecado mortal de toda Europa. Ninguna nación lo hubiere hecho mejor.” Personalmente estoy de acuerdo con Madame Sejourné, y a riesgo de ser malinterpretada, considero que no todos los efectos de la vilipendiada conquista española fueron nocivos. Si bien los hatos ganaderos españoles no han gozado de la fama y prestigio (en lo que a mantequilla se refiere) de aquellos propios a los tradicionales países lecheros del Viejo Mundo tales como: Holanda, Suiza, Austria, Francia y Dinamarca, no por ello debemos subestimar el gran aporte que a nuestro recetario aborigen hicieron los ibéricos con la traída de la vaca a América, y por ende con la vinculación de la mantequilla a nuestra cocina vernácula.
La mantequilla es un producto que se conoce en el Viejo Mundo y en muchos países del Asia desde la época de las denominadas sociedades pastoriles, valga decir, varios siglos antes de la era cristiana. Como el fin de este artículo es hacer la apología de la mantequilla y no su historia, pregunto entonces: ¿Sería posible imaginar arepa y plátano asado sin el toque mágico que les da esta sustancia amarilla?
Alguna vez escribí que el huevo es a la cocina lo que la rueda al transporte; ahora debo decir que la mantequilla es a la mesa lo que la gasolina es al motor de combustión. Veamos: existen múltiples grasas para cocinar tales como manteca de cerdo, manteca de pollo, manteca de ganso, sebo, aceites vegetales; pero todas difieren sustancialmente al momento de comparar sabor y textura, y ninguna llega a igualar el gusto que la mantequilla otorga a todo proceso culinario donde se le involucra. Con mantequilla se hacen masas de pasteles dulces, bizcochos, galletas, cremas, glaseados y obviamente constituye materia prima para la elaboración de múltiples salsas, las cuales se convierten a la vez en acompañamiento perfecto para pescado, pollo, ternera, langosta, amén de carnes, sopas y ensaladas. De la mantequilla se derivan la mayonesa, la salsa holandesa, la bechamel y toda la gama de “roux” (mezcla de mantequilla y harina) que conforman la base principal para las salsas y sopas que internacional y profesionalmente se conocen como “velouté.” Si bien la cocina clásica francesa reconoce la importancia fundamental de la mantequilla, no menos valor le otorga la hoy llamada “nouvelle cuisine” con sus famosas salsas enriquecidas, definidas por Fernand Ponit (uno de los pioneros de este movimiento) como salsas ligeras pero sustanciosas, las cuales se espesan por reducción y adición de mantequilla, pero nunca con harina. Los mejores exponentes de las mencionadas son: la salsa blanca y la salsa al vino blanco.

Vemos pues como la mantequilla es pilar fundamental de la culinaria contemporánea y aún cuando sus cualidades gastronómicas son casi inobjetables, no acontece igual cosa con las del tipo nutricional, pues actualmente la ciencia médica las señala como una de las causantes del colesterol, ello ha originado el surgimiento masivo de sus detractores, y por consiguiente el detrimento de la calidad culinaria de las recetas que la exigen. Personalmente defiendo la mantequilla por su función necesaria para otorgar buen sabor a las preparaciones, independientemente de sus repercusiones fisiológicas, las cuales considero dependen del metabolismo del individuo que la consume, quien por este hecho se convierte en un desheredado del placer de probar las llamadas grasas saturadas.
Permítanme finalizar este elogio a la mantequilla trayendo a cuento una crónica aparecida en una revista de farándula, cuya veracidad es fácil de poner en duda; sin embargo, debido al tema tratado la transcribo: “...cuando el F.BI. hizo el levantamiento del cadáver de Elvis Presley, no encontró pistolas, jeringas o barbitúricos... simplemente encontró docenas de cajas vacías de galleticas de mantequilla.” Elvis murió pasadito de kilos, lo cual permite deducir que lo que mata es la glotonería pero nunca la deliciosa mantequilla.
 
 
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